中餐在美国:为融入美国社会 你知道它们多努力么

　　首先，杨步伟将中国的烹调技法引入美国。中国的烹饪技法复杂多样，且名字纷繁，除了煎炒烹炸这些常用技法外，许多地方性的技法恐怕在国内也对不上名字，对于美国人更是如此。例如，家常炒菜的“炒”在西餐里，就很难找到对应项。当然，我们现在知道它对应的英文是“stir-fry”，但很少人知道这个词就是由杨步伟在《中华食谱》中创造出来的。在此之前，美国人一直是只知“炒杂碎”（chop suey）却不知“炒”的含义。

　　此外，杨步伟还让美国人了解到中国丰富的菜系。中国人皆知八大菜系，但一直以来美国人口中的中国菜，其实就是美国化的不正宗粤菜。杨步伟的《中华食谱》就专门提到了中国菜系之别。

杨步伟著作

　　加州牛肉面的回乡之旅

　　几年前网上流行过一个段子，说出国留学，上的是加州牛肉面大学。加州牛肉面，其实就是“出口转内销”的美式菜。

　　1972年到1974年间，重庆人、美国加州华侨李北祺以“牛肉面大王”为号，在洛杉矶地区的唐人街、蒙特利公园、阿罕布拉开了3家“牛肉面大王” 餐馆，到1979年扩展到7家。之后他在中国以“美国加州牛肉面大王”为商号，开办专营店。1985年在美国从事餐饮业的华侨吴京红回中国创办了“美国加州牛肉面大王”。如今在中国的各大机场可以看到这些加州牛肉面的身影。

　　但是在广袤的中国大地上，显然兰州拉面比加州拉面要强势得多。为何归来的美式中餐没有在它的故乡受到追捧呢？因它早已成功地美国化，却难以中国化。

　　中餐在美国的历史，就是一部适应美国社会的历史。尝试融入美国，变得更加具有白人性（whiteness）的不只是华人，中餐亦如此。在适应了美国的现代化厨房标准的同时，它也丧失了“苍蝇馆子”的本来滋味。“炒杂碎”和“左宗棠鸡”的同类并非“烧鹅”或“剁椒鱼头”，而是同样“美国化”的日餐“加州卷”（一种美式寿司）。其实，华裔与母国的关系，又何尝不是如此呢？