严重干旱第四年 美国加州厨房与餐桌大变(组图)

　　早熟的桃子太软，所以没法烹饪，只得用罐装保存。做法是将热的浓盐水用姜、丁香和肉桂调味，浸泡桃子。

　　“这些日子里真的要当心，要格外注意食材，”她说。

　　较少的灌溉会令果实较小，这对农民来说是种挑战。大卫·松本(David Masumoto)一家在弗雷斯诺有一处店铺，批发经营占地80英亩的果园中出产的果实，这些日子以来，他们有意用尽可能少的水来灌溉，因此要出售较小的“金粉”桃子就变得有些困难。

　　消费者通常觉得干旱是很抽象的，松本的女儿 Nikiko Masumot说，“我们试着在节约水资源的同时仍然种出美味的水果，结果没有人买。”

　　她感到非常难过，于是发起了一场社交媒体宣传活动，使用“#SmallFruitRevolution”(小水果革命)标签，试图改变消费者把水果的个头同质量等同起来的观念。

　　新观念也来到加利福尼亚一些大型技术公司的自助食堂。好胃口管理公司(Bon Appétit Management Company)经营着650多家美术馆、大学与公司的食堂，谷歌和缤特力(Plantronics)都是它的客户，公司总裁梅奇·甘兹勒(Maisie Ganzler)说，客户开始接受节水观念，把它视为减少食物浪费的一部分。

　　公司在研究依靠太阳能的溶液培养花园，最近还为若干公司的食堂制作了海报，比较不同水果和蔬菜生长所需要的水量。公司用并不完美，不需农民深耕的蔬菜烹饪。一家公司停止在周五供应牛排，因为谷物喂饲的牛成长需要消耗大量水资源。

　　“在这个世界上，我们经常会有无力感，控制自己的食物会让你感觉有了一些掌控能力，”甘泽拉说。“在干旱到来之际，所有人都有深深的无力感。”

　　并非所有的加州厨师都相信厨房内的改变会对事态有所帮助。人们愿意相信自己在做正确的事，但效果很可能只是杯水车薪。环保律师与作家尼柯莱特·哈恩·尼曼(Nicolette Hahn Niman)说，她的丈夫比尔·尼曼(Bill Niman)是现代美国草饲牛工业的先驱之一。

　　不过，节约资源仍然会让她感觉好一点。今年，她不再种植新的作物，只是继续灌溉原本种的多年生作物，比如羽衣甘蓝和庞大的灯笼果灌木。

　　拥有花园的大厨们开始讨论，自行种植食材是不是减轻农业用水压力的好办法(加利福尼亚州拥有价值464亿美元的农业)，拥有花园是否过于昂贵和浪费。

　　索诺马食品界人士玛西·斯莫泽斯(Marcy Smothers)拥有一档广播节目“与伍尔夫和斯莫泽斯共餐”，多年来，她每年都长途跋涉，到肯德尔-杰克逊(Kendall-Jackson)庄园酿酒厂的年度销售会上购买10棵最新的该庄园特色家传西红柿植株，以此庆祝母亲节。今年她放弃了在家里种西红柿。

　　现在，斯莫泽斯用煮开朝鲜蓟的水来浇花。她还开始使用哈罗德·麦克吉(Harold McGee)最早使用的冷水烹饪意大利面方法，这需要做很多搅拌，但比传统做法节省一半的水。

　　“我是意大利人，每周要吃两三次意大利面，”她说。“我们都在尽量做我们能做的。”

　　越南厨师阮女士也在为干旱时期调整越南粉的做法，她也有同感。传统上，汤里的肉和骨头应该煮到发白，然后把汤扔掉。炖汤需要三小时，要用掉很多水。

　　为了补偿蒸食和缩短烹饪时间所损失的鲜味，她放入了大量八角、姜、肉桂和盐，还放了一点苹果，在越南粉做好后使用鱼酱做最后调味。

　　做出的汤仍然仍然浓郁芬芳，但和文火煮炖几小时的越南粉不太一样了。这个食谱会收进阮女士的第五本食谱书中，该书于2017年初出版。

　　“我觉得它把握住了越南粉的精髓，但有了很大转变，”她说。“你可能会觉得这碗越南粉对世界更有益处。”