1月13日,丹麦的NOMA餐厅(东京临时店)在微博大火,很多网友大呼自己“味蕾没有打开”,无法欣赏。
NOMA的一道菜:脆皮猪肉皮和黑加仑
那么,NOMA是家什么样的餐厅?小编搜索,NOMA创立于2003年,创始人是丹麦人雷尼•雷德泽皮(René Redzepi)。NOMA的来源是丹麦语Nordisk Mad,意思是北欧食物。这家餐厅以极简、原生态和创意为风格,获得了英国餐饮杂志《餐馆》的关注。在此前报道中,读者可以已经见识了“长野新鲜蚂蚁趴北海道大虾”这道开胃菜。
创始人雷尼·雷德泽皮(有没有一种北欧风扑面而来)
擅用新鲜蚂蚁显然不是一朝一夕之功。2012年,创始人兼主厨便用小视频展示了他采集食材的方法:把手放在蚂蚁众多的草丛中,让蚂蚁自然地爬上手臂,当手掌已被蚂蚁布满时,便把这些“可爱”的食材收集到箱子里。整个过程简单、天然,毫无工业化痕迹。
采集食材的过程
英国杂志《餐馆》评出的“世界50佳餐厅”排行榜,素有美食奥斯卡之称。虽然@Lue已经疯了 表示不屑:“当了解到《餐厅》是一家英国杂志之后我就觉得所有解释都合理了”,但NOMA的确成为了第一。2010年到2012年,NOMA连续三年登上这个排行榜的榜首。2013年,NOMA不幸发生食物中毒事件,为此餐厅关闭半年整顿,2014年重新开张后再次拿下全球第一。
在2013年的2月12日至16日,435名顾客中的63位发生了食物中毒。之后丹麦食品监督相关部门人员说,顾客感染的是诺罗病毒(norovirus,可引起肠胃炎。注),是一名后厨人员把病毒到厨房来的。
油炸苔藓与蘑菇(自然也是精心研发的)
NOMA的菜份量很少,在两三个小时的用餐时间里会上多达25道菜,吃一顿不含酒水人均大概300美元,如果饮酒,还要每人再加170美元左右。据说每道菜式都要以制药公司研制新药的劲头研发,要经过三个专门的实验室进行各种测试,往往时间长达两年,还不一定能够成功。而一旦研制成功确定上桌,就不允许改变,一般的餐厅或许会因为缺少某样食材或者价格因素而改用其他食材,但NOMA绝对不会作任何妥协。
创办NOMA时,雷尼就是要走出一条与法式西餐不同的路。这就要他在食材与做法与众不同。无论是肉还是蔬菜,他总是对别家餐厅因为味道不够好而放弃的部分,甚至被认为不是食材的部分进行研发。
NOMA位于哥本哈根的一座有250年历史的砖墙建筑里,外观低调,餐厅内部的装修和摆设更是堪称简陋(有人把这叫做北欧简洁风格),连墙都是简单地用白漆刷了一下而已。
NOMA餐厅
2014年3月,NOMA决定在2015年1月至2月,把餐厅移至日本东京,前后约一个半月,所有员工都要来到东京工作。这种做法不是NOMA餐厅的第一次:2012年伦敦奥运会期间,NOMA就曾移师伦敦,进行了10天的短暂“巡游”式开店。加拿大华人网 http://www.sinonet.org/