2、30%的比例有讲究
细心的消费者会注意到,这次上市的马铃薯馒头配比为30%马铃薯全粉,其余为小麦粉。30%配比有何讲究?
木泰华说,这与生产工艺、营养成分、生产成本都有关系。马铃薯全粉比例如果过高,将面临成型难、整形难、口感差、开裂、产气难。而20%以下的配比又没科技含量可言。
另外,配比超过30%,以马铃薯粉价格来算,生产成本过高。目前,一吨小麦粉的价格约4000元,一吨马铃薯粉的价格约1.2万元,是小麦粉的3倍。如果继续加工成面条或米粉,每吨马铃薯粉的制作成本将达到1.5万元。如果采用全马铃薯粉加工馒头,成本及价格对于企业和消费者来说都难以接受。
木泰华通过检测发现,30%马铃薯全粉复合馒头能够兼顾矿物质、维生素、蛋白质等营养成分。
3、选用的品种不易变黑
马铃薯馒头用的什么品种?木泰华说,营养价值高的马铃薯均可作为原料。考虑到国家战略需求,所选品种还应具有普及性,以保证能在全国范围内广泛种植。
目前团队研发产品所用的马铃薯品种主要有两种,一是来自加拿大的“夏波蒂”,二是中国本土的“克新一号”,“这两个品种的土豆也被麦当劳等餐厅广泛使用”。
“夏波蒂”和“克新一号”价格不贵,却胜在营养价值高、不容易褐变、酶活性较低等方面。如果酶活性过高且易褐变,制作出来的马铃薯馒头颜色就会发黑。
知食问答
Q:与小麦馒头相比,马铃薯馒头营养价值具备优势吗?
木泰华:马铃薯富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分。此次上市30%占比的马铃薯馒头每百克含维生素C含量高达14.59毫克,而传统小麦馒头中几乎不含维生素C;马铃薯馒头每百克钙、钾、磷、镁、锌、硒含量为小麦馒头的1.2-1.8倍;含膳食纤维3.03克,约是小麦馒头的2倍,是营养丰富的健康食品。
Q:马铃薯面包何时能吃到?
木泰华:下一步正谈马铃薯面包,要先看市场需求,以及市场对第一代马铃薯馒头的反馈。
马铃薯面包和馒头口感不一样,有点像大列巴,最快今年下半年推出,马铃薯全粉配比可能不会很高,可能还是30%。
Q:国外是否有马铃薯主粮化?
木泰华:国外目前还没有马铃薯主粮化的说法,但已有一些国家将马铃薯当做主食。比如荷兰几乎天天会吃马铃薯泥,就是把马铃薯蒸熟后剥了皮和泥吃;美国市场上也有马铃薯面包。
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