隔夜红烧鱼亚硝酸盐超标141% 长期吃剩菜易致癌

王成喜 绘

　　每逢节日，人们聚餐加菜频繁，菜多吃不完，于是，将食物打包放至冰箱保存，隔日再拿出来加热后食用，已成为多数人的习惯。孰不知，长时间放置的剩菜易产生亚硝酸盐等对人体有害的物质。怎样处理当天未“消灭”的剩菜，又成了让人头疼的问题。

　　实验检测

　　4道隔夜菜亚硝酸盐都超标

　　为了检测隔夜饭菜中亚硝酸盐的含量，近日，有媒体记者专门联系了一家餐馆，分别做了炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉、红烧鲫鱼4道菜。之后，该记者又带着这4道烧好的菜，来到一家大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室。经实验人员检测，出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这3道菜中的亚硝酸盐含量没有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值，但红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。

　　实验人员表示，肉类菜肴一般比蔬菜类加入更多的调味料，调味料中含有硝酸盐，这些硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐，导致红烧肉中亚硝酸盐含量较高。

　　6小时后再次检测，发现红烧肉中的亚硝酸盐含量率先超标，其他3道菜的亚硝酸盐含量均有不同程度升高。18个小时之后，4道菜的亚硝酸盐含量全部超标。24小时之后，4道菜中的亚硝酸盐含量大幅度增加，炒青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%。

　　据了解，食物产生亚硝酸盐并非因为过夜与否，只跟保存条件有关。食物中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决其本身；其次是做熟的食物在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。

　　记者调查

　　20%的人有剩菜打包经历

　　昨日，记者走访了市内几家酒楼，发现许多顾客都有着打包带走剩菜的习惯。据位于大学南路一家餐馆的服务员说，每天在他们菜馆用完餐后约有五分之一的顾客喜欢把吃剩的饭菜打包带走。

　　记者随机访问了20位市民，他们在外面用餐时，为了不浪费剩下的饭菜，其中3位有过打包剩菜带回家隔日再吃的经历。在一家保险公司上班的吴先生说：“我经常会在外面吃饭应酬，偶尔和熟人、朋友一起吃饭时，就会把吃剩的、比较完整的饭菜打包回家，这样也不会觉得没面子，更不会浪费。”一位企业退休职工薛女士说，中国一直都提倡节俭，她在外面吃饭时，明知打包剩菜对身体健康有负作用，但是总觉得浪费粮食不是自己的“一贯作风”，往往就会把剩菜打包回来吃。

　　记者在采访中发现，除了有外出就餐打包剩菜习惯的市民，一些自带饭菜的上班族也都在不知不觉中，“消化”着那些隔夜菜。“我也听说过吃隔夜菜不好，但是天天中午吃饭就是单位附近的那几样，实在是忍受不了，不如自己带饭，这样省钱又卫生，更重要的是饭菜符合自己的口味。”在高新区上班的白领张女士说。

　　专家支招

　　剩菜别翻动 加热再食用

　　无论是外出就餐还是自家开火做饭，饭菜剩下都在所难免，要把所有吃不完的剩菜扔掉，人们总有不舍之情。那么怎样正确处理剩菜呢？

　　从事营养学研究的李医生表示，剩菜大都经过筷子的翻动，这样给细菌提供了更好的接种机会，细菌会与食物充分混合之后，大量繁殖。室温下放的时间越长，翻动次数越多，则细菌繁殖越多。再次食用前的加热只能杀死细菌，却不能消灭已经产生出来的亚硝酸盐。

　　李医生建议，要想把一次烹调的蔬菜分两餐食用，可以在烹调之后马上分成两份，一份在稍稍温凉之后马上盖好放进冰箱，决不翻动；另一份当顿吃掉，一点不留。下一餐拿出冷藏的那份菜，稍微热一下便可食用。这样，亚硝酸盐的风险就少得多了。基于硝酸盐极易溶于水的特点。烹调前可以把蔬菜在水中焯一下，这样大部分的硝酸盐就会去掉。

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　　摄入3克亚硝酸盐即可致人死亡

　　亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。

　　由亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，重则死亡。成人摄入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。若长期食用还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。