英国金融时报:西方人垂涎这种上海“小笼包”(图)

　　我住的城市，开餐馆的速度是世界级的，写这篇文章看起来原本没什么吸引力，但刚刚有一些来自台北、能令伦敦居民兴奋的传言。在台湾创立、一直扩展到亚洲、再到美洲西海岸和澳洲的鼎泰丰（Din Tai Fung）餐厅据报道将计划在此地开张。为了那些还没有在其112间分店品尝过它们的上海小笼包的人，让我来解释一下我的热情。

　　这些大型、物超所值的餐馆不仅带给家庭与团队很大的乐趣，并且也严守最高的卫生与服务标准。它们也很简单地让人上瘾--因此我的幸福感不会在乎飞上一夜过去。

　　这一切始于当鼎泰丰创始人杨秉彝（Yang Bingyi）在其家族的食用油企业倒闭后，被迫进入餐饮业。他从1972年开始与他的妻子赖盆妹（Lai Penmai）一起卖小笼包，传统馅料是碎猪肉加上适量的营养汤汁。他们的财富从这一道通常被称为汤包的菜演化而来，当然伴随着很多辛苦工作。

　　多年来，鼎泰丰的客户一直有着较高的满意度。小笼包的销售，不管是猪肉、鸡肉还是猪肉蟹黄的，一个月可高达惊人的230万英镑。

　　这些小笼包需要极高的精确度、重复性、苛求与精巧的手工。其制作时间远远超过消费时间：唯一的延迟是小笼包在蒸笼里需要等他们冷却，否则嘴巴就会被烫到。

　　这种小笼包须遵循严格的标准。馅料重量必须是16克；外皮为5克；周长必须是6.5厘米。最重要的是--当我试图做自己第一个上海小笼包时发现一个相当大的挑战--顶部必须有18褶。撒上少许面粉后，把小笼包放在一边；当订单来时，让小笼包在蒸笼里蒸四分钟。

　　所有以上制作程序都能够在鼎泰丰新一点的分店里非常巧妙地呈现给顾客。一年前我在上海的一家分店就餐，那是一个周日晚上7点，我与许多其他等位的顾客一样站在那里目不转睛地观看，那个等候区可以俯瞰玻璃窗包围着的生产区域。里面有年轻中国男女师傅团队，身着白衣白帽，戴着口罩，正在擀面团、用肉馅填满包子并堆在蒸笼里。

　　为了欣赏完整的过程，由于没有台北的机票，我来到安德鲁?黄（Andrew Wong）餐厅的厨房。从伦敦的维多利亚车站（Victoria Station）步行5分钟，他们正在那里按照鼎泰丰的配方制作小笼包。

　　这里的厨房员工制作150到200个饺子，一天两次，此过程需要大约两个小时。时间会随天气影响面团的弹性而变化。内馅--一层厚白、果冻状的物质 --来源于必须提前12个小时准备的汤汁。它的味道来自于猪肉骨头、猪皮（为了提炼能让汤汁变稠的胶原蛋白）、姜、青葱和水。汤汁煮5到6个小时，过滤后再冷冻。然后与切碎的猪肉、调味料、酱油、混合米酒和芝麻油混合来生产最后的馅料。

　　面团被擀平、分切，然后再次揉成圆形，边缘薄，中间较厚以便承受蒸汽。我自己试作了一个，将面皮放在我的左手，添加馅料，然后用我的右手捏上面那至关重要的18褶。

　　售价为1.50英镑，蒸过肉冻在饺子里转化为神奇的汤汁，这些都配有红酒醋拌姜丝的蘸酱。这里，像在鼎泰丰一样，"每个人都喜欢它们",根据餐厅经理娜塔莉?黄（Nathalie Wong）所说。（尼古拉斯兰德 报道。　译者/Cindy Pai）