中国舌尖上的阶级:穷吃穷口味 富吃富口味(组图)

　　尽管由各种香料混合而成的咖喱是印度穷人下饭时必不可少的帮手，但对中世纪的欧洲人来说，香料则是昂贵的奢侈品。直达印度的海上路线被打通后，欧洲上层社会立即变成重口味。当时一本食谱这样记载：30毫升胡椒、30毫升桂皮粉、30毫升生姜粉及四分之一个丁香和四分之一个藏红花即可做成万能酱料，“可以和所有食物搭配”。这个贵族调料配方比印度穷人的咖喱配方口味要重得多。

　　直到香料变得便宜，咖喱味在欧洲才不再是高端象征，但仍以富人的口味传到日本——受印度影响喜欢吃咖喱的英国人，在当时日本眼中是值得全方位效法的富人，不过，经过欧洲人二传，咖喱落户日本后，已经顺应日本口味变得非常清淡了。

　　另外，很晚才出现的川菜、湘菜，在其形成之初都是口味清淡的——两者都始于官宦私家菜，川菜得益于淮扬、杭帮菜和更早的满洲厨师，而湘菜则得益于江苏菜、潮汕菜。

　　当两者走出豪门，与本地大众口味相结合时，才逐渐开始变得重口味。而且正宗的成都菜馆是不那么辣的，真正辣的川菜，其实是下河菜。它或许是穷吃重口味，富吃淡口味的注解。

　　穷吃穷口味，富吃富口味

　　今天，重口味已经在高端西餐中无处可寻，西餐评价体系又一次回归了阿切斯特拉图的极简主义烹饪哲学，甚至对于神户和牛、鲷鱼刺身等高端食材，烹饪流程已经被全盘抛弃，生吃才被认为是对这等食材的起码尊重。

　　当然，这个前提是已经不会有什么新的口味，从地球的某个角落突然冒出来，忽然成为只供少数人把玩的极品美食——就像胡椒和辣椒刚被欧洲人发现后的一段时间一样。

　　中餐的整体评价标准似乎与西餐评价标准的变迁并不同步，而且中国并未出现显著的口味阶级差别——如果只吃中餐，在北京月薪三千和月薪三万的人，吃的东西基本不会有太大的差别，二三线城市更是如此。

　　今天中餐的面貌和格局，其实只是近三十年发展的产物，其从业主力是职业规划极不稳定的流动人口，而无论是西方还是以美食著称的日本、香港，支撑其餐饮业的骨干人群，往往是职业世代相袭的。

　　前者相对是民工文化，而后者则是匠人文化。所以，整体上西餐、日本料理都是有名厨概念而无名菜概念，对食材潜在味觉想象力的开发才是其烹饪的精髓，而中餐有名菜概念而无名厨概念，这时候要想有味道，最大的帮手只有调料，而调料中效果最显著的，当然是辣椒。

　　然而，即便你认为穷地方多重口味，富地方多口味清淡，而饮食口味总是因为人口流动由穷地方向富地方传播，也应当注意到外来“入侵者”在口味上向本地人的妥协，对外地的家乡菜不正宗的指控，正是这种妥协性适应的结果。

　　另一种口味的调和，则是洋品牌快餐及少数成功的中国学生由中心城市向偏远地区的逆袭，它们的扩张与劳动力流向无关，凭借的是资本尤其是管理上的绝对优势。口味上，它们往往寡淡到几乎无法描述的程度。

　　不过，这种建立在以科学手段研究人类口味的基础上的口味，或许对多数成年人没有吸引力——除了甜味和富含油脂等高热量食物的味道，是人进化过程中形成的无法抗拒的诱惑外，各种地域性偏好的重口味，都是后天被妈妈从小“矫正”培养出来的，但口味还在形成的儿童对它完全无法抵抗。

　　我们还应当敏锐地看到，焦虑的中产阶层正在积淀和孕育新的饮食标准——我们现在偶尔能在电梯间看到黑猪肉广告，阳澄湖大闸蟹莫名其妙地成为instagram必拍菜品，北、上、广、深极少数高端中餐，也开始强调名厨。

　　与此同时，油多味重的川菜在横扫中国时，也在北、上、广、深一小批中产阶级食客心中被打上了“地沟油菜系”的歧视性标签。而没有任何地域性色彩，与重口味绝缘的新派菜餐馆，也在城市新中产阶层的追捧下悄然成长。

　　除了中餐本身的悄然变化，西餐和日本料理虽然价格高昂，却俘虏了越来越多中国高收入人群的口舌。这种逆劳动力流向的饮食文化的传播，除了资本的推动力外，另一个原因，就是收入与口味偏好的阶级分化。

　　谁能说中国没有穷吃穷口味，富吃富口味的现象呢？