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重庆小面出标准 葱花应为0.3厘米至0.5厘米(图)

www.sinoca.com 2016-01-10  重庆晨报  [复制链接]  字体:

  具体步骤

  一、粗加工:

  1.认真检查待加工原料,发现有腐败变质的原料不得进行加工。

  2.各类原辅料应先进行挑拣、剔除老、黄叶茎和不能食用部位。

  3.用流水进行清洗,去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。

  4.对不同原料、半成品、成品分类贮存,合理保管,防止二次污染。

  二、辅料

  1.制高汤:选用猪筒骨、杂骨,清洗后放入沸水锅内出水,捞起用温热水将血垢和浮沫洗净,锅中另掺清水放入筒骨、杂骨,用小火慢炖,至汤味香醇。

  2.炼制猪油:猪板油洗净后撕去蒙皮,改成2厘米的块,用小火熬制,待猪油出油已尽,形态干缩时,打去油渣,把油汁盛入容器中备用。

  三、调味料

  1.炼红油:选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒,经去蒂、去籽后放入铁锅内,加少许食用植物油翻炒炕熟,冷却后舂成碎末,装入容器内;食用植物油入锅内烧至160℃~190℃,然后将油舀入盛辣椒末的容器内,边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末,达到色泽红亮,辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为 1:2.5~3.0。

  2.调制姜水:老姜洗净去皮,捣绒后用冷开水调匀;其与冷开水的比例均为1:3~3.5。

  3.调制蒜水:大蒜去皮,捣成泥后用冷开水调匀;蒜泥与冷开水的比例均为1:3~3.5。

  4.预制榨菜粒:榨菜经洗净,挤干水分,切成约0.3厘米的颗粒状。

  5.预制葱花:小葱或火葱经粗加工清洗干净后,沥干水分,切成长度为0.3厘米~0.5厘米的葱颗备用。

  6.预制熟碎花生仁:花生仁洗净后沥干水分,投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅,冷却后铡成颗粒状。

  7.预制熟芝麻:芝麻淘洗后沥干水分,放入铁锅内用小火炒香至熟。

  8.预制芝麻酱:将芝麻酱用芝麻油调散,呈浆状;芝麻酱与芝麻油的比例为1:1.2~1.4。

  9.预制花椒粉:将干燥去籽花椒,粉碎成粉。

  四、调味

  将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料,按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求,味型要求,以及与主辅料用量相适宜的要求,按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。

  五、煮面

  1.面条煮制:在煮面锅内掺入冷水,用大火将水烧至沸腾,投入面条,煮至面条翻滚浮于水面,再掺入适量冷水,待到再次沸腾、煮熟后,用漏瓢捞起,盛入事先已调好味的面碗内。

  2.蔬菜制备:在煮面的过程中,将洗净的蔬菜,投入到沸水锅内煮熟捞出盛入碗内。

  一碗小面 怎样才算好?

  重庆小面制作过程技术规范是标准中的重要内容。它将重庆小面的制作细化为粗加工、辅料预制、调味料预制、调味、煮面等多项制作过程,共有近20道制作工序。

  整个制作过程要求严格,特别是在调味料预制过程中,多道工序几近苛刻。比如,姜水中姜和水的比例,榨菜粒的大小、葱花的长短等,都有明确要求。

  《重庆小面烹饪技术指南》特别对重庆小面成品的感官要求做了规定。一碗标准化制作的重庆小面,应达到色香味俱全。

  一看

  汤色面条质地有要求

  首先,从色泽上来看,重庆小面红汤的汤色要红亮、清汤的汤色则应呈乳白或浅黄。除此之外,面条要显微黄,绿色蔬菜显嫩绿,其他蔬菜则呈本色。面条的质地应达到柔软不断,蔬菜口感嫩脆。

  二尝

  麻辣味浓或咸鲜适口

  再从口味上来说,红汤小面吃起来麻辣味浓,特色鲜明;清汤小面吃起来则咸鲜适口,鲜香宜人。

  三品

  不要超过两分钟才吃

  标准最后还推荐了重庆小面的最佳食用温度和时间。“这是通过反复制作、测试、品尝,最终得出的结论。”市商委相关负责人介绍,这项推荐是为了保证小面的各种调料在已煮熟的面的温度作用下,达到最佳的出味效果。

  标准推荐的重庆小面最佳食用温度是65℃~75℃;最佳食用时间是从面条至熟到食用,不超过2分钟。

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