不过,朱殿荣却显得胸有成竹。轮到上主菜时,只见他抄起一口大锅(就是大食堂做“大锅菜”的那种大锅)。一位正等着上菜的服务员一见,吃了一惊,这不是“开国第一宴”吗,他怎么用起大锅来了。
本文摘自:《中老年时报》2013年9月6日7版,作者:边东子,原题为:《新中国“开国第一宴”纪实》
1949年10月1日中华人民共和国开国大典结束后,中央人民政府在北京饭店设宴,招待前来参加开国大典的贵宾,此次宴会被誉为“开国第一宴”。
600多位贵宾吃什么
开国大典从10月1日下午3时开始,大约在5时结束。主要贵宾包括中共中央负责人、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、社会各界知名人士、国民党军队的起义将领、少数民族代表,还有工人、农民、解放军代表,共600多人。
北京饭店过去只做西餐,尤以法式大餐最为有名。真正举行大型的中餐宴会,是在筹备中华人民共和国第一届政治协商会议期间。当时,为了调和众人的口味,不仅饭店的“头头”们劳神费心,连政务院(现在的国务院)典礼局局长余心清也亲自出马,操持此事。
余心清是礼宾专家,他对北京饮食业了如指掌。余心清和饭店经理王韧商量后认为,在所有的菜系中,淮扬菜系口味比较适中,北方人、南方人都可以接受。于是他们决定从“玉华台”引进淮扬菜。“玉华台”是京城有名的淮扬饭庄,原来在王府井附近的锡拉胡同经营,其麾下聚集着一批名厨。余心清亲自登门,做了许多工作,才调来了朱殿荣、孙久富、王杜昆、杨启荣等几位名厨。这几位名厨果然不负众望,在第一届政治协商会议130多人的宴会上,他们烹制的菜肴受到了与会代表的普遍好评。
此次,举办“开国第一宴”,自然还是要由这几位厨师担纲。
“开国第一宴”的策划和实施都是由政务院典礼局局长余心清亲自布置的。这个值得载入历史的菜谱是,冷菜四种:五香鱼,油淋鸡,炝黄瓜,肴肉。头道菜:燕菜汤。热菜八种:红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼:红烧狮子头。第二道和第三道热菜之间上四种点心,咸点有:菜肉烧麦、春卷。甜点有:豆沙包、千层油糕。点心、冷菜可以先做好,但热菜必须现做现上桌。
举办盛宴如同演奏一部交响乐
在宴会的现场,得有一位总指挥,当时称“宴会总管”,后来又叫“宴会设计师”。这一职务由北京饭店的郑连富担任,后来,他还第一个获得新中国“宴会设计师”的专业称号,可谓餐饮业中的“国宝”级人物。
宴会的总厨师长则由朱殿荣担任。他出身鼎镬世家,14岁起师从名厨,练就了做大菜、办筵席的过硬本领。其他几位厨师也身手不凡、各怀绝技。比如孙久富,号称 “孙快手”他不但干活精细,动作麻利,而且制作出来的点心非常有特色,他做的“淮扬汤包”和“火腿江米烧麦”软糯鲜香、满兜汤汁,而且从不破皮。仅烧饼,他就能做出四五十种之多,如“黄桥烧饼”、“萝卜丝烧饼”、“冬菜肉末烧饼”、“焖炉烧饼”等等。
同时,饭店对所有的原料都进行了严格的检验,包括肉取哪个部位,菜用哪个地方,都有明确的规定。此外,还临时扩充了中餐厨房。
赴宴的贵宾很多都是普通劳动者
郑连富的组织与安排称得上完美无瑕。600多人的宴席,几十张餐桌摆得疏密得当;主桌的安排既突出,又可以和一般来宾席互相呼应,便于主桌上的首长们互相交谈,也便于主桌上的首长和其他来宾交流;上菜的路线宽窄适当,布局合理;服务程序也井井有条……
宴会开始时,乐队奏起了欢乐庄严的迎宾乐曲。当中央首长和全体贵宾走进宴会大厅时,餐厅的服务员们有着与以往完全不同的感觉。过去,他们是为洋人服务,为达官显贵服务,为富商巨贾服务……可是此次宴会却不同,赴宴的有许多是和自己一样的普普通通的劳动者,是最平凡不过的老百姓。
在宴会上,周恩来总理发表了热情洋溢的讲话。其间,朱德总司令还特意举起酒杯,向飞行员们敬酒。为了保卫开国大典,这天他们驾驶的战斗机是带弹起飞的。因为就在前不久,国民党反动派的飞机轰炸了南苑机场。没有哪个国家的空军会在开国大典时肩负这样的双重任务。朱德总司令高兴地说:“同志们,今天是历史性的一页。我过去是一个军的总司令,现在不同了,从今天开始,我是陆、海、空三军的总司令了!”
一口大锅烧出上等美味
饭店领导当时最担心的还是主菜的烹制,因为中餐厨房建立不久,条件还比较差,尤其是厨师人手不够。何况60多盘菜,要全部达到色香味俱佳,这可是厨师们面临的一大难题。
不过,朱殿荣却显得胸有成竹。轮到上主菜时,只见他抄起一口大锅(就是大食堂做“大锅菜”的那种大锅)。一位正等着上菜的服务员一见,吃了一惊,这不是“开国第一宴”吗,他怎么用起大锅来了。
朱殿荣把主料投入大锅中,只见火光闪动、炒勺飞舞,接着下配料、辅料,迅速果断,都是一次即成,决不拖泥带水。还不等人们看清,只觉香气四溢,几百人的菜,就这么一锅烧出来了。
服务员们端着一口大锅做出的几十盘菜上桌了。她们心里都有些疑惑:一个锅里炒出的菜,模样颜色都一样,闻着也挺香,可就是不知道吃到嘴里怎么样。
服务员们先给几桌民主人士上了菜,然后又给几桌解放军高级将领上菜。部队的同志吃宴席如冲锋陷阵。菜一上桌就进了嘴,评价跟着就出了口:“嗯,味道好极了!到底是大饭店,比我们的灶强多了!”
“那怎么能比,这是世界有名的大饭店!”
服务员们还不放心,当她们从那些民主人士的桌前经过时,也听见那些民主人士纷纷叫好,说:“味道极佳,真可谓上品。”
一口大锅能烧出几百人的菜,其实,这正是朱殿荣的强项。每逢上百人的宴会,他都是用一口大锅一次烧出,而且下料果断,口味极佳。从“开国第一宴”以后,他这一口大锅更是声名大振。
看到客人们吃得满意,北京饭店的领导和员工都非常高兴。此时,宴会的气氛达到了新的高潮,党和国家领导人与各界来宾互相敬酒,共祝新中国的繁荣强盛。
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