蔬菜不宜先切后洗

    此外，新鲜蔬菜切后和空气接触面增加了，若放置时间过久，蔬菜细胞释放维生素C的氧化酶，也可以促进维生素C在空气中氧化，从而增加其损失。

    高热亦可使部分水溶性维生素随水蒸气散失掉，加之高热本身亦可破坏维生素，故蔬菜烹调时的原则是：先洗后切，切后即做，急火快炒。这样做出来的菜不但色泽鲜嫩，香脆可口，更重要的是丙种维生素能保存60%～70%，核黄素和萝卜素可保留80%左右，钙、铁、维生素D也可减少损失。