微波炉烹饪八大要则 |
时间:2009-01-04 来源:网络 |
一、烹饪讲究火候和色香味。有的食品如牛肉、羊肉、蛋糕等用微波炉加工时,由于加热时间太短,所产生的易挥发性化合物,仅为传统加热方式的1/3,味道明显不足,蛋糕缺少坚果和焦糖味,牛肉、羊肉等食品则带焦煳味和辛辣鱼腥味。因此,应尽量用中低挡温度加热、时间长些,这样可使不良化合物气味挥发掉。 二、微波炉内应经常除异味。用微波炉烹饪气味较浓的韭菜、葱、蒜等食物后,炉腔内往往会产生异味,影响下一道菜的味道,这样就必须对炉腔进行清洁。可用一只微波炉专用器皿,盛上一半清水,再加入少许柠檬汁或食醋,将其放入炉内。用高温挡煮至沸腾后再煮片刻,待器皿内水稍冷却后取出,再用毛巾擦拭炉腔四壁。这样就可以除去炉内的异味,不影响下一道菜的味道。 三、包装食品应去壳加热。微波炉最高温度可达200℃以上,在高温下,包装材料中的添加物如粘合剂、聚合物等,会大量渗入所烹饪的食物中,微波更加可以穿透塑料包装,使塑料中的低聚苯成分溶进食物中。所以,像塑料肠衣包装的香肠肉制品等,加热时应除掉外皮,放在微波炉器皿中加热烹饪最安全。 四、适当除脂以克服胶粘现象。用微波炉烘烤食物时,往往会出现像一般传统烹饪产生的胶粘现象。此时可将烘烤食物脂肪去除一部分,再用少许奶油或橄榄油,胶粘现象即除,还可增加食物的光泽和香味。 五、掌握好水量和食品体积。新鲜的食物或需要较长时间煨、烧、烘、烤的食物,微波炉烹饪所用水量,只取一般传统烹饪的2/3即可。用微波炉烹饪肉类或果实型蔬菜(如土豆、胡萝卜等),切得越均匀越好,这样烹饪出的菜肴才能色香味俱佳。 六、炒瓜子等坚果注意火候。将生瓜子、花生、松子、榛子等坚果,均匀摊平放在微波炉内的玻璃盘上,以中挡加热,中间停炉翻动几次,3分钟左右听到咔咔声,果皮裂纹,待响几秒钟后即已炒熟,应及时停炉。晾一会儿就可食用了。 七、利用微波炉擅长再加热的功能。因为微波炉的主要功能是翻热功能,它最擅长再加热,所以用烧烤功能烧烤食物时,应先用微波把食物做到七成熟,再进行烧烤,避免外焦内生,这样做出的佳肴才能色香味俱佳。 八、不能先放过多的糖和盐。微波炉加热的食物不能先放进过多的糖和盐,否则大量的糖和盐会改变食物吸收微波炉能量的方式,使微波炉不易杀死食物病菌
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