烹制好拔丝菜 |
| 时间：2009-01-04 来源：网络 |
拔丝菜晶莹透明，香甜脆嫩，深受人们欢迎。做好拔丝菜应掌握以下五法：
（1）挂好糊。对水分较大的原料如苹果、梨、桔子等，在炸料前要挂好糊，将原料裹满，防止损耗水分发蔫或原料内部出水，形成粘连。土豆，红薯等含淀粉多的原料可直接下锅炸，不必挂糊。
（2）炸好料。炸料时油宜宽些，火不宜太旺，烧至六七成熟时，下料，一次下料不要太多，炸至金黄色时出锅。
（3）糖加足。糖与原料之比以重量来说，块和片状原料用糖量为原料的50%；条、丸状原料为30%~40%，挂糊的可多些，反之少些。
（4）炒好糖。这是拔丝菜的关键。方法是：将锅擦净加底油，中火加热，放白糖，不断搅动，使其受热均匀，炒至呈浅黄色时会冒出气泡，待泡沫增多变大时，将锅端离火口，让泡沫变小，颜色加深，即可投料，如看不准可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一条线时，说明糖已炒好。此时即应速将原料投入，并不断翻动，使糖汁裹住原料。
（5）做拔丝菜最好用两个火眼，一个炸主料，一个炒糖。这样主料温度高，挂糖均匀，拔丝长细透明。
拔丝菜应趁热食用，用筷子夹住在凉白开水蘸一下吃，风味更佳。
以拔丝山药为例，简要介绍一下拔丝菜的做法。
血脂较高和身体较胖的人，为少吃些油，在做拔丝菜炒糖时，可用水炒。以拔丝山药为例，取山药500克，洗净去皮，切成滚刀块，炒锅内放油，当烧至五六成时，把山药块下锅炸熟，呈乳黄色时捞出（在冬季防止变凉），然后将原锅底油倒出，加适量水，再放白糖150克，小火熬至由白色变为淡黄色，泡沫由大变小时，将山药快速倒入锅内，铲翻均匀，再撒上少许芝麻油即可。
此菜酥脆香甜，十分可口。同法可用于土豆、白薯拔丝。
|
| [声明] 加拿大华人网刊载此文不代表同意其说法或描述，仅为提供更多信息，也不构成任何投资或其他建议。转载需经加拿大华人网同意并注明出处。本网站部分文章是由网友自由上传。对于此类文章本站仅提供交流平台，不为其版权负责。如果您发现本网站上有侵犯您的知识产权的文章，请联系我们。 |
|
|
|
|
SinoCa.COM All Rights Reserved.