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烹调做菜巧用水

时间:2009-01-04  来源:网络  

 烹调做菜巧用水,是增加色、香、味,提高菜肴导热性能,缩短烹调时间的重要手段。炒菜中怎样使用水呢?
    炒制蔬菜时,特别是含水量低的芹菜、葱头等,都应加些水。加水时应加热水,不要加冷水,冷水会使蔬菜变老变硬,而加开水则可使蔬菜即脆嫩,又节约烹调时间。
    在煸炒肉丝、肉片时,要加少量热水翻炒,可防止和弥补爆炒肉时水分的流失,炒出的肉鲜嫩好吃,且可缩短烹调时间。
    在煮肉、煮鱼时,应沸水下锅,这是因为肉类原料传热性能较差,沸水下锅可使其表面骤收高温而突然紧缩,使原料内部营养物质及氨基酸减少外溢,从而保持营养及风味。特别是鱼比较鲜嫩,沸水下锅,还可保持形体的完整。


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