3招练就厨房大内高手

　　干炸响铃

　　金灿灿的响铃外形讨喜，外脆内酥的口感特别受到老人和孩子的钟爱。看似简单，其实做起来还颇花一番工夫。别小看这道看似普通的家常菜，其实还颇有典故。传说，这道菜本没有名字。因为有位英雄人物在饭馆吃饭时，专点这道下酒。但是不巧的是豆油皮用完了，可这位英雄非吃不可，出店快马加鞭把豆油皮买了回来。店家见他如此执着分外感动，还特意把菜形做成了马铃状。更成就了一段佳话，此菜也正式得名“炸响铃”。用料：猪瘦肉馅250g，新鲜软嫩豆油皮2张，蛋清2只，水淀粉约20ml，葱末10g、姜末5g，盐5g，白胡椒粉3g，油600ml(实耗50ml)。做法：

　　1.猪瘦肉馅中加入葱末、姜末、盐和白胡椒粉搅拌均匀，腌制10分钟左右。猪肉馅最好买一块五花肉先切后剁，仔细做成肉馅。

　　2.将豆油皮平摊在案板上，把准备好的猪肉馅均匀地在表面薄薄地铺上一层，然后卷成细卷，边缘部分用水淀粉黏合，再用刀切成4cm的段。如果豆油皮不够软，可以先上蒸笼隔水蒸5分钟。

　　3.中火烧热炸锅里的油，大概4成热(手放在油锅上方能感觉到少许油温)，将切好的生响铃放若锅中，改小火炸4分钟作用，待呈金黄色后捞出沥干油分即可。

　　吃的时候可以用甜面酱或椒盐或自己喜欢的酱料蘸食，味道更加可口。不过要配酱料食用，要事先减少肉馅中盐的比例，以免口味过重。

　　麻球

　　但凡 上海人小时候大概都有捧着麻球去上课的回忆。特别是冬天的清晨，手捧着热乎乎的麻球，虽然顶着寒风，但是咬上一口之后那种又香又甜又热的滋味就能让人无比满足。这小小麻球虽不起眼，但当年英国女王伊丽莎白二世访问我国，国宴上的一道甜点就是它。如今，好味道又清洁的路边摊大多踪迹难觅，那些半成品在冷冻过后早就错过了最新鲜可口的时机。何不自己动手，亲自寻回记忆里的味道。用料：白芝麻100g，糯米粉500g，白砂糖100g，红豆沙200g，水200ml，油1000ml(实耗60ml)做法：

　　1.白砂糖放入水中溶解，然后加入50ml油和糯米粉，再搅拌均匀。用手揉成糯米面(以不黏手为准)。

　　2.糯米面分成10份，压成小饼状。将豆沙馅分成10份放在糯米面上，包成团状。再粘满芝麻。

　　3.中火加热炸锅中的油到6成热。将麻球放入，立即关火，浸炸约3分钟，其间要不断推拨让其受热均匀。等麻球渐渐膨胀，内馅熟透，外表金黄即可。出锅后把麻球放在面巾纸上吸去多余油分。糯甜酥香的麻球裹着殷红的豆沙馅，个个让你吃出记忆里的香味。

　　葱油芋艿

　　金秋时日，芋艿正是好时节。中秋赏月，白煮芋艿也是必备的一道点心。白煮芋艿口味清香，品尝原味已经很能让人陶醉，人们还喜用白糖蘸食。相信不少人的记忆中都有这样的美食记忆：粘滑的芋艿和能咬得咯吱做响的砂糖在唇齿之间混合，越嚼越能感受那股绵长的甜香。除此之外，餐桌上必不可少的一道芋艿美味一定要说说葱油芋艿。葱香加上芋艿香，朴实却又如此吸引人，光用葱油芋艿汁拌饭就可以多吃一碗饭。用料：小芋艿8个，葱2根，盐3g，糖2g。

做法：

　　1.芋艿连皮洗净，放入锅中加水没过，煮开后，改小火煮20分钟，备用。

　　2.将芋艿泡在冷水中，再将皮剥除，每个对切两半，小的可以不切；葱洗净，切末。

　　3.用少许油将葱花煸香，放入芋艿，调料和1杯清水烧开，改小火加盖焖至熟软时盛出即可。

　　注意要把芋艿先煮熟再烧，汤汁能产生香黏的口感。而且这道菜冷热食均宜，隔顿吃可以不需再回锅，热食很松软，冷食很香且有嚼劲。