蛙式黄鱼制作多诀窍 |
| 时间：2009-01-04 来源：网络 |
黄鱼又称黄花鱼，有大黄鱼、小黄鱼之分，其肉质细嫩，营养丰富，是暖水性结群洄游鱼类，也是我国四大海洋经济鱼类之一。主要分布在黄海南部、东海及南海、两广沿岸和海南一带，每年夏季端午节前后为主要汛期，当地渔民分三汛捕捞。四个小满为头水，五月端午为二水，此时黄鱼最为肥美，堪称佳品。
黄鱼入肴一般不需剖腹，用竹筷子由鱼口插入腹中，即可绞出鱼腮和全部内脏，刮鳞清洗即可制肴。黄鱼体大肉厚，肉中无刺，肉质呈蒜辨形，肉嫩味美。在烹饪中既可整用又可加工成段、块、条、片、丝、丁，烹调方法上适用于清蒸、清炖、干煎、油炸、干烧、醋熘、红烧、制羹、氽汤等。
江苏南通吕泗渔港，为全国四大渔港之一，每逢汛期黄鱼上市，宾馆、饭店常用黄鱼来制作美味佳肴，其中蛙式黄鱼的工艺最为考究，现将蛙式黄鱼的制作诀窍叙述如下：
一、选料
选用新鲜黄鱼，鳞片光洁完整，鱼腮鲜红，鱼眼晶亮，鱼肉软韧而挺，体有弹性。为适应民间风俗习惯，鸳鸯成双，宜选用两条黄鱼做一盘菜。鱼体过大，制出的“蛙式黄鱼”既粗又笨形似牛蛙，数量过小又不够食用，因此两条黄鱼重量，以控制在750克至1000克之间为佳。
二、刀工自理
刀工得法是制作此菜的关键，黄鱼洗净剪去脊鳍，留胸鳍、尾鳍，从肛门处冲腹至颈部，将鱼平放在砧板上，背脊向右，左手四指按住鱼身，在鱼颈后、鱼总长2/5处，将刀刃紧巾鱼脊，滑批至鱼尾成两片，取出3/5脊骨，在鱼肉上均匀地剞上梭子刀花，翻卷后作青蛙后腿，再用剪刀在腹部胸鳍处斜着向鱼颈部剪约2厘米宽的长条，作青蛙前肢。
三、调味腌渍
将刀工处理好的鱼坯，用绍酒、姜葱汁、食盐、味精（混合汁液）均匀地洒抹在原料上腌渍入味。
四、拍粉挂糊
将腌渍入味的黄鱼，拍上干淀粉，均匀地拖上全蛋糊放入漏勺中，把胸腹的两根鱼条拉向鱼头摆成八字形，作青蛙的两条前肢，再将两片鱼肉从相反方向翻卷，摆成青蛙蹬跃姿势。
五、油炸定形
将放入漏勺中的蛙鱼，用八成热油反复淋浇数次，使蛋糊凝壳定型。再脱入锅中炸熟捞起，待油温升高，将蛙鱼重入油中炸至酥脆捞起装盘。
六、装盘点缀
用青菜叶修剪成两片大小不等的荷叶形状，用水油略烫，放在大圆盘的两端，将炸好的蛙鱼放在荷叶上，再装上白蛋糕、红樱桃做好四只眼睛，蛙鱼之间放上一朵雕刻的午时莲花，再用大红椒剪两个蛙舌嵌入鱼嘴。
七、调制卤汁
炒锅上火，放油少许，投入蒜片煸香，倒入番茄酱，加绵白糖搅拌均匀，待番茄酱呈深红色方可加水稀释，烧沸后用水淀粉勾芡，锅中卤汁成泡沫状，加明油烹香醋，淋浇在蛙式黄鱼上即成。
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