外松里嫩五要领 |
| 时间：2009-01-04 来源：网络 |
烹制菜肴除了色、香、味、形俱佳外，质感也要佳，那就是该嫩则嫩，该脆则脆，该酥则酥，或是外焦里嫩、外脆中软里嫩，其中，菜肴外松里嫩，必须掌握好五个要领：
选料优质原料是烹制佳肴的基本物质条件。制作外松里嫩的菜肴，必须选用剔骨、登皮、除刺、去筋膜、质地细嫩、坚实、有弹性、有光泽、无异味的新鲜动物原料。如猪里脊，是猪身上最细嫩的部位。其次是通脊，又叫外脊。鸡类以鸡牙子为佳（又叫鸡里脊），即子鸡胸骨两侧的两条嫩肉，是鸡肉中的上品。其次是胸脯肉。鱼类以花鲆、桂鱼为佳。因其肉多刺少，肉质细嫩、味美、营养丰富。虾类要选海产的雌虾。因为体长、腹肥、肉嫩，一般体长18～23厘米，重60～80克，最大的长达20厘米，重150克。当然选用原料不是千篇一律，也可以互相代替，但质感有异。
刀工刀工形状要根据菜肴的要求而定。如松炸鱼条，改成长3.3厘米、宽1厘米、厚1厘米；雪衣鸡片、蛋泡里脊、雪棉虾等均改成长3.3厘米、宽1厘米、厚0.3厘米。不论条、片，要用刀斩一斩，然后进行基本调味。并须做到长短相等、大小一样、薄厚均匀、整齐划一、清爽利落。这样，受热均、入味匀、形态美。
制糊烹制外松里嫩菜肴原料的挂糊，必须挂雪衣糊（又叫蛋泡糊、雪绵糊、高丽糊等），是由鸡蛋清、干淀粉、面粉组成。制法：将鸡蛋清放入盘内（比例：主料200克、鸡蛋清20克、干淀粉130克、面粉少许）用筷子顺着一个方向，先轻后重，先慢后快，有节奏地抽起，抽至立住筷子为宜，加入干淀粉、面粉调制均匀。
主料挂糊，要做到均匀，不要露出主料，使糊受热后立即凝成一层硬壳，外部油分不易渗入，原料内水分和鲜味不易外溢，这样才能达到外松里嫩。
油温油温运用恰到好处，是菜肴质感的先决条件。如果油温低了，菜肴半生半熟；油温高了，菜肴老硬如柴。油温与火候是密不可分的，火候旺，油温高，相反，油温则低。这就必须掌握好火候、油温的形态及应用。烹制外松里嫩的菜肴，一般以小火三成熟（约90～100℃）油温为宜；问时，必须学会一套调节火候和油温的方法。比如油温高了，可将油勺离开或半离开；或是加入凉油来降温，以达到适度的油温。如果油炸主料时，火太弱，油温过低，可将主料及时捞出，使油温回升到适度时，再放入主料继续炸。总之，要想方设法控制油温，使之达到适度为宜。
油炸要使菜肴质感准，油炸主料是关键。烹制外松里嫩的菜肴，必须用大油量（油量超过主料量的4～5倍）。操作时必须做到稳、准。第一步是成型，就是将挂匀糊的主料，一个个地放入油勺内炸（油温在90℃为宜），而且要慢慢地浸炸，务必做到稳，不要慌乱，炸至绷皮一个（即成型），捞出一个，依次全部炸制成型。待油温回升到100℃时，第二次放入炸至糊熟主料断生时捞出装盘。第二次油炸既是成熟，又是质感准确的必要步骤。因此，操作时一定要做到一丝不苟，认真准确，只有这样才能烹制出理想的外松里嫩的佳肴来
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