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蔬菜巧加工营养流失少

时间:2009-01-04  来源:网络  

 蔬菜在食用前需经过烹调,主要加工方法有炒、煮和凉拌等。加工方法不当,可能对蔬菜中的水溶性维生素及无机盐类造成一些损失和破坏,尤其是维生素C。
    蔬菜烹调前,应在完整的状态下清洗,切忌先切后洗或在水中浸泡时间过长,否则,会使大量营养素丢失。
    胡萝卜素不溶于水,性质较稳定,在烹调加工时损失较少,但应注意避光以免其氧化破坏。
    维生素C的化学性质极不稳定,在通常烹调加工时,应尽量采用急火快炒,加热时间不宜过长,熬煮时,尽量减少用水量,缩短加热时间。适宜生食的蔬菜尽可能凉拌生食,一些菜也可在沸水中短时间热烫凉拌食用,这样,可破坏具酶的活性,软化组织,又起到了消毒作用,可最大限度地避免维生素C的破坏。
    在通常的情况下,水果基本上是生食,但在加工成制品时,如罐头、干果、果脯及果酱等,其营养价值将会有不同程度的损失。

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