烹制肉丝菜的六诀窍 |
| 时间：2009-01-04 来源：网络 |
“滑熘牛肉丝”、“滑熘猪肉丝”、“滑熘鸡肉丝”的共同特点是：色泽洁白，肉丝整齐，咸鲜味醇，口感滑嫩。其中“滑嫩”是“滑熘肉丝”的显著特点，要想达到这一主要特点，在操作中必须掌握运用好如下六诀窍：
一、选料要准。优质原料是烹制佳肴的基本物质条件，烹制滑嫩菜肴，原料一定要选精瘦肉且质地要鲜嫩。烹制牛肉丝要选用外脊，肉丝斜短而松嫩；烹制猪肉丝要选用通脊；烹制鸡肉丝则选用鸡脯肉，这个部位是鸡肉中最嫩的地方。只要选料准，烹制出的菜肴口感才能滑嫩。
二、肉丝切的要规范。所谓肉丝规范就是指肉丝要长短相等，粗细均匀，整齐划一。要根据“横切牛羊，竖切鸡，斜切猪”的原则进行改刀。就是说改猪肉丝时要顺着纹路稍斜来切，即斜刀，因猪肉质地较嫩，如不斜刀，在上浆或加热滑油时，容易使肉丝断碎。鸡肉质地细嫩，特别是鸡脯肉更嫩，不仅要顺纹路切，而且切出的肉丝还要比猪肉丝粗一点。而切牛羊肉丝时，恰好要相反，必须要横着纹路切，因为牛肉质地要比猪肉、鸡肉老许多，韧性又强，如不横切，经烹调后肉丝发老，难嚼。因此，只有横切牛羊肉丝，方能导热快，入味均，口感嫩。三种肉丝规格长度均为8厘米，粗度都不一样，牛羊肉丝应细些，猪肉次之，鸡肉最粗。
三、上浆要足。烹制肉丝菜，上浆很重要，只有浆上得足，口感方能滑嫩，要注意三方面：一是浆的种类，二是浆的数量，三是指上浆的方法。浆一般就是用淀粉、鸡蛋、水调制成稀状。浆的种类一般分为水粉浆、全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆等。浆的运用要根据菜肴的色泽要求而定。如金黄色菜肴原料上蛋黄浆或全蛋液，殷红色菜肴原料上水粉浆，而白色菜肴原料必须用蛋白浆。所谓浆的数量，就是主料量比所需浆的量。浆量多少要根据原料不同性质而决定。原料含水分多，质地嫩，吃浆量就少些；相反，原料的吃浆量就多些。上浆的方法，就是想方设法把浆喂入肉丝的肌里内，而不再溢出，使肉丝表面形成一层薄膜，经烹调后具有滑嫩感。
四、油温要恰当。油温运用合理，是烹制滑熘肉丝菜肴的先决条件。如果油温低了，易脱浆，菜肴半生半熟；油温高了，菜肴老硬如柴。火候旺，油温就高；相反油温就低。一般滑熘鸡肉丝要用90摄氏度的油，滑熘猪肉丝则用110摄氏度的油，而滑熘牛肉丝是130摄氏度的油。同时，必须学会一套调节火候和油温的方法，比如油温高了可将油锅取下离开火口，或者加入凉油来降温，以达到恰当的油温。
五、滑油要轻。油温适度时，放入浆好的肉丝应采取先轻后重，先慢后快的方式，有节奏地用筷子划开，切不可手重，用手勺猛地搅动，免得划断肉丝，影响成菜形状。
六、调味要得法。菜肴调味分三个阶段，一是基本调味，就是菜肴原料未加热前稍加盐、味精等腌一会，使原料有一个基本味道。二是原料在加热时放入调味品，为决定性调味，再就是菜肴出勺装盘后调味，这为辅助调味，这种方法是弥补前两个阶段调味中不足之处，来完善和提高菜肴的口味。
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