美肴三味烹之有道

干煎沙律鲳鱼

    酷爱美食的童童，不仅在下厨时颇有心得，关于饮食文化的名家随笔，诸如《吃的艺术》、《梅玺阁菜话》、《左烧烤右煨汤》、《雅舍谈吃》、《食之语》等也收藏了近百本之多。看看别人笔下的经验之谈，再加上日常生活中的一番实践与感悟，善动脑筋的他从中琢磨出不少烹饪之道，尤其在调料搭配、火候讲究等方面很有自己的一套见解。平时他乐为庖丁，勇于尝试新鲜食材的烹饪，即使是随兴所至的制作，在他手下也会显得极有创意。

    作为烹饪的一把好手，不仅要使菜肴增进食欲，而且要发挥想象力和创造力，烹出文化意味来，才能令人充分感受到美食的乐趣。这里向大家推荐的童童，就是一位深谙美肴三味并且烹之有道的私房厨星。

    干煎沙律鲳鱼：见招拆招

    童童平时很喜欢吃鱼，做过鱼的花样也不少，比如“火夹鳜鱼”、“清蒸黄鱼鲞”、“扇形划水”、“酸菜炖三文鱼”等等。他善于依据食物的材质，来决定具体的烹饪方法，此所谓“见招拆招”法。那还是过年时，他看到家里还留着半段快被风干的鲳鱼，灵机一动就做了这道美味的“干煎沙律鲳鱼”。

    菜料：鲳鱼、沙拉

    制法：先在洗净的鲳鱼表面划上几刀，然后放入油锅里煎炸双面，每煎一面需五六分钟，翻面的时候撒盐。出锅后，趁热在鱼身上撒上沙拉酱即可。

    烹饪花絮：曾经看到网上一道名叫“干烧失恋鲫鱼”的菜，童童这样感慨地写道：“鲫鱼何等无辜，居然莫名地和失恋联系在一道了。但是仔细想来，鲫鱼和另一样象征爱情的东西―――玫瑰，是很相似的。鱼市里少了什么鱼也不会少了鲫鱼，就像花市里少了什么花也不会少了玫瑰。而且两者都是“美而多刺”的东西，玫瑰是艳美而多刺，而鲫鱼，是鲜美而多刺……”见文如见人，童童不但善于烹鱼，而且对鱼的议论也是非常精辟独到的。

    糖醋小排：借味提味

    武侠小说里常见诸如“借力打力”之类的功夫，童童说，厨房烹饪中也有此道，乃“借味提味”法，也就是用复合型的调味料，帮助菜肴提升整体口味，例如这道“糖醋小排”。

    菜料：小排、淀粉、料酒、生抽、叉烧酱、葱花、油

    制法：将洗净的小排斩成麻将牌大小的小块，用盐、料酒、淀粉腌半小时。所有的小排先后炸两次才够味儿，第一次用中火炸熟，第二次用大火炸脆。小排捞起沥油，锅里留少许余油，放入叉烧酱、糖、醋，看到酱汁起泡，即调制完成，将下炸锅的小排翻匀，让每块小排均匀地裹满酱汁，撒葱花，淋明油，即可起锅。

    烹饪花絮：要做好糖醋小排，其中也有不少讲究。童童提醒道，首先要注意火候。第一次炸，目的是把小排炸熟，油温太高的话，外面焦了里面还生，所以用中火。由于腌料和肉质的缘故，所谓看炸成金黄色等等较难拿捏，所以还是看泡泡比较好，小排刚下锅，油里气泡大，声音就响，保持中火的温度，气泡小了，声音下去了，就炸成了。但是要好吃，还得再炸一次，让外皮发脆，所以油温要高，速度要快，如果等里面的汁水干掉，也就衬托不出外面的脆了。这时候就要注意颜色的变化，比刚下去的时候更黄，甚至有些焦黄，那就大功告成了。

    其次就是注意调味。调味料的一般做法就是酱油、糖、醋烧成浓卤浇到炸好的小排上，而童童的改良做法就是用叉烧酱兑水取代酱油。一方面，叉烧酱的口味和糖、醋相配更和谐，其鲜甜和果香是其它调味料很难有的；另一方面，叉烧酱的颜色比较红亮，用酱油就比较黑了。他说，用酱料入菜变化无穷，而且是懒人做菜的法宝，可以不动脑筋就做出神奇的好味道。

    虾酱臭豆腐煲：情投意合

    臭豆腐和虾酱，都有着猛烈的香气、浓郁的滋味，知味者很能体会内中的鲜美。两者合在一起，那真是如虎添翼，相得益彰。童童说，如果起个名儿，叫“臭味相投”实在太损，应景一点的可以叫“情投意合”。

    菜料：臭豆腐、肉末、虾酱、蒜泥、料酒

    制法：将臭豆腐四块划成小方，下油锅两面略煎，边上准备一个烧汤水的小煲，煎好的臭豆腐就随手放进煲里煮上。锅里用余油爆香蒜泥，下肉末翻炒，放一小勺虾酱，香味散起后就喷点料酒，把锅里的东西炒匀，往小煲里一倒，整个覆盖在臭豆腐上，加盖小火焖10分钟后出锅。

    烹饪花絮：烧制这道菜时，童童告诉大家两个秘诀。一是臭豆腐要煎两面：如果完全不煎，烧的时候容易烂，也没有油煎的香；如果六面都煎，烧的时候又不入味。所以臭豆腐只煎两面，黄白相间的，样子也好看。二是要放肉末：虽说肉末在这道菜中只是个跑龙套的角色，臭豆腐、虾酱两强相遇，本没它什么事，但由于虾酱用量较少，不容易在菜肴里散匀，沾上肉末后，就可以在煲里均匀散布。