菜肴生香的招数

　　借香招数

　　原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有借香。比如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽然本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。借香的方法一般有两种：一是使用具有挥发性的辛香调料来炝锅，以达到借香的目的。二是把辛香调料与禽、肉类（或其鲜汤）一同放在锅中加热，以达到借香的目的。这两种方法具体操作时，许多颇懂得些烹饪的人士，特别是有经验的厨师们，常常是把两种借香方法结合起来使用，因为这样可以使香味更加浓郁。

　　合香招数

　　原料本身虽有些香味基质，但是含量不足或者太单一，则将原料与其它的原料或调料合起来一同烹煮，此方法称为“合香”。

　　例如，烹制动物性原料，经常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更加丰富的复合性香味。

　　动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷、乌苷酸等，在加热时，会一齐迅速地分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合性香味的聚合团，也就是我们所说的合香混合体。

　　点香招数

　　某些原料在加热的过程中，虽然有些香气味道产生，但是不够“冲”（即香气不够浓郁）；或根据菜肴的要求，香气味道还略有欠缺，此时，则可以加入一些适当的原料或调味料来补缀，此法便谓之为“点香”。

　　比如烹制菜肴，在出勺之前，往往要滴点香油，加些香菜、葱花、姜末、胡椒粉等；或者是在菜肴装盘后，撒椒盐、油烹姜丝等，这即是运用了这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，以达到既调“香”又调味的目的。

　　裱香招数

　　有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味来覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时，就常使用裱香这一烹制技法。

　　比如熏肉、熏鸡、熏鸭、熏鱼、熏豆干等食品的制作，就运用了不同的加热手段和熏料（也称裱香料）制作而成。通常使用的熏料有：锯末（红松）、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶等，在加热时，产生大量的烟气。这些烟气中，含有不同香味的挥发基质，比如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化的作用，使食品得以长久地保存。

　　提香招数

　　提香是通过一定的加热时间，使菜肴的原料、调味料中的含香基质充分地溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，此法即称之为“提香”。

　　比如，制作一般的速成菜，由于原料和香辛调味的烹制加热的时间较短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需要较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。

　　实践证明，肉类及部分香辛料，比如：花椒、大料、丁香、桂皮、香叶、草果、陈皮等调味料的加热时间，应该控制在3小时以内。因为在这个时间里，各种的香味物质会随着加热时间的延长而溢出增加，香味也更加浓郁，但是超过了3个小时以后，它的呈味、呈香物质的挥发，就会趋于减弱。

　　所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。“料头”的使用

　　“料头”的使用，是根据菜肴中不同的物料，作恰当的配搭，总的划分是两大类：

　　●第一大料类大料：蒜茸、姜花、葱度、料菇片。

　　菜炒料：蒜茸、姜花或姜片。蚝油牛料：姜片、葱段。茄汁牛料：蒜茸、洋葱件或葱段。鱼球料：姜花、葱段。白灼料：姜件、长葱。

　　红烧料（烧肉）：蒜茸、姜米、陈皮末、料菇片（大鳝、水鱼等，加蒜子）。

　　糖醋料：蒜茸、葱段、椒件（八块鸡、马鞍鳝等，加日字笋）。

　　草菇蒸鸡料：姜花、葱段、陈草菇件或料菇件。

　　清蒸鱼料：姜花、料菇片、火腿片、长葱。

　　鼓油蒸鱼料：姜件、长葱。

　　清汤肚料：火腿片、菜远、煨料（姜件、长葱）。

　　●第二小料类小料：蒜茸、姜米、葱米。

　　虾酱牛料：蒜茸、姜丝、葱丝。

　　咖喱牛料：蒜茸、姜米、洋葱米、辣椒米。

　　口急汁牛料：蒜茸、姜米。

　　油泡料：姜花、葱榄（油泡虾仁，不用姜花）。

　　滑蛋牛料：葱花。油浸料：葱丝。鼓汁料：蒜茸、姜米、葱段（豉汁）。炒丁料：蒜茸、姜米、短葱榄。炒丝料：蒜茸、姜丝、葱丝、菇丝。炒桂花翅料：葱米、火腿茸。蒸鱼料：肉丝、姜丝、葱丝、菇丝。

　　红焖鱼料：菇丝、姜丝、葱丝、肉丝、蒜茸或蒜子。