西湖醋鱼的做法，由来

西湖醋鱼的做法：

[西湖醋鱼的主料辅料]

活草鱼1条700克 姜未    1 5克 白糖     60克 醋      50克

绍酒     25克 湿淀粉    50克 酱油     75克

［西湖醋鱼的制作方法］

西湖醋鱼做法1将草鱼饿养两天，促其排尽草料及泥土味，使鱼肉结实。宰杀去掉鳞、鳃、内脏，洗净。

西湖醋鱼做法2把鱼身劈成雌雄两爿（连背脊一边称雄爿，另一边为雌爿），斩去鱼牙，在雄爿上，从颌下4 5厘米处开始每隔4 5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使鱼分成两段，再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮。

西湖醋鱼做法3将炒锅置旺火，舀人清水1000克，烧沸后将雄爿前后两段相继放入锅内，然后，将雌爿并排放入，鱼头对齐，皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颁下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下250克汤水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜未调味后，即将鱼捞出，装在盆中。

西湖醋鱼做法4在炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。

[西湖醋鱼工艺关键]

1片鱼时刀距及深度要均匀。

2将片好的鱼放入锅中煮时，水不能淹没鱼头及胸鳍翅起。 3最后一道工序，用手勺推搅成浓汁时，应离火推搅不能久滚，切忌加油；滚沸起泡，立即起锅，浇遍鱼的全身即成。

[西湖醋鱼风味特点]

1 “西湖醋鱼”的由来，相传出自“叔嫂传珍”的故事，说的是古时西湖边住有宋氏兄弟，以打鱼为生，当地恶棍欲占其嫂，杀害其兄，又欲加害小叔。宋嫂劝小叔外逃，行前特意用糖、醋烧制一条草鱼为他饯行，勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处。”后来小叔得了功名，在一个偶然的宴会上吃到甜中带酸的特制鱼菜，终于找到了隐名遁逃的嫂嫂。他就辞去官职重操渔家旧业，后人仿效烹制，“西湖醋鱼”也就随“叔嫂传珍”的美名，而西湖醋鱼的来历也历久不衰地流传下来。

2 “西湖醋鱼”采用活杀现烹，不着油腻的烹调手段，成菜色泽红亮，酸甜适宜，鱼肉结实，鲜美滑嫩，有蟹肉滋味，是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。