主料:嫩仔鸡一只(约1公斤) 辅料:素油500克、盐3克、白糖15克、酱油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、葱各15克、糖浆30克、味精0.5克、香油10克。
制作: 1、嫩鸡宰杀后,去头、翅尖、足爪,入沸水锅内氽一下,取出; 2、将盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、花椒于碗中调匀后,抹在鸡身内外,姜、葱塞入鸡腹口,装蒸碗中上笼蒸熟,取出擦干水分,趁热抹上糖色,拣去葱、姜、花椒; 3、将鸡晾冷,炒锅置旺火上,下素油烧热,放入鸡炸至皮酥色呈棕红时捞出,待稍冷,剔去大骨,斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块,在盘内摆成鸡形; 4、将蒸鸡原汁,加味精、白糖、香油调匀后,装味碟,或淋于鸡身。 5、此菜若不用五香粉,而在鸡炸好入盘后,浇上烹好的鱼香滋汁,则成鱼香脆皮鸡。
色香味:色泽红亮,皮酥肉嫩,味道鲜美。
|