干烧鱼翅
・主料辅料
干玉脊鱼翅.750 克川盐.....5 克
黄豆芽...150 克味精.....2 克
肥母鸡肉..750 克姜.....100 克
火腿....l00 克葱白段...100 克
猪肘....750 克鸡汤....3750 克
绍酒....200 克芝麻油....25 克
糖色.....15 克猪化油...150 克
・烹制方法
1.选净玉脊翅用沸水泡软后,去尽杂质、子骨等,在沸水锅内反复氽煮
几次,去除杂质。将母鸡肉斩成块;猪肘刮洗干净剖开切成块,火腿切成厚
片;黄豆芽去头尾,姜拍松。
2.炒锅置旺火上,下猪化油25 克烧至四成热,放入姜25 克、葱白段25
克炒一下,加鸡汤750 克、绍酒50 克、鱼翅氽约10 分钟捞出,倒去汤、姜、
葱。按上法再将鱼翅氽两次,去掉腥味后,再用干净纱布包好。
3.炒锅置旺火上,下猪化油50 克烧至七成热,放入姜25 克,葱白25
克炒一下,加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟,再加绍酒、糖色、川盐4 克
炒匀,接着加入鸡汤1500 克,炒沸后撇去浮沫,放入翅,移至小火上2 小
时。
4.炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热,放入黄豆芽炒断生,然后下川
盐炒匀打起,盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出,解开,将鱼翅放在黄豆芽上,
随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓,加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
・工艺关键
1.“干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。
其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时,用
中火慢炖,自然收汁,忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
2. 翅的汤汁要适量,待至翅熟极软、汤汁浓稠时,取出鱼翅。将原
汁用旺火收浓,浇于鱼翅上。
・风味特点
1.鱼翅,自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾
鳍等加工干制而成;上品为整翅、排翅,亦称玉脊翅。其食用价值,富含胶
原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹
制。
2.干烧鱼翅,是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”
而成。运用细烧慢腺之法,使汤汁渗透到鱼翅内部,井使其味汁粘附在翅针
之上。有“微火妙功,细烧慢;自然收汁,火中取宝”之说。成菜油亮味
浓,翅针有光泽,质地粑糯柔香,咸鲜味浓醇美
|
[声明] 加拿大华人网刊载此文不代表同意其说法或描述,仅为提供更多信息,也不构成任何投资或其他建议。转载需经加拿大华人网同意并注明出处。本网站部分文章是由网友自由上传。对于此类文章本站仅提供交流平台,不为其版权负责。如果您发现本网站上有侵犯您的知识产权的文章,请联系我们。 |
|
|
|
|