黄焖鲇鱼头的做法

　　主料：鲇鱼头一个(应选个稍大者)

　　辅料：鸡足50克、鸭掌50克、白菌25克、猪肥膘肉50克、金钩10克、大蒜25克、猪油150克、料酒10克、葱姜各10克、酱油10克、红酱油10克、冰糖20克、鸡汤750克

　　制作：

　　1)站鱼头去鳃和牙板骨，洗净，对准鱼口从鱼顶骨处砍开(不要砍断)；

　　2)鸡足、鸭掌洗净，去掉粗皮；

　　3)白菌洗净，发透(稍大的可剖成两半)；

　　4)猪肥膘肉切成约3厘米长、1厘米粗的条；

　　5)炒锅置旺火上，下猪油烧至约200℃，放入鱼头稍炸，并烹入料酒，至鱼头略呈黄色时捞出；

　　6)滗去一部分油(锅内留油约75克)，将猪肉、鸡足鸭掌同料酒、葱姜放入稍火南，加入鸡汤，烧沸去尽浮沫；

　　7)烧锅底垫上蔑算，再垫上鸡足、鸭掌，然后将鱼头、猪肉及汤汁全部倒入，加酱油、红酱油、金钩、白菌等，置小火上慢烧约30分钟至熟，待汤汁约剩1／3时，去掉葱姜、猪肉、鸡足、鸭掌等，然后加入冰糖和蒸好的大蒜，烧至冰糖熔化，汤汁浓稠起锅，盛于大盘内即成。