清蒸合页鱼

清蒸合页鱼--山东鲁菜

〔主料辅料〕

鲜鲈鱼1尾.750克      味精    .4克      

湿淀粉    25克       葱姜汁    35克      

鲜虾泥   150克       料酒    .5克      

清汤    500克        葱段    .10克      

肥猪肉泥   25克     香菜段    3克      

精盐    .8克         姜片    .10克      

鸡蛋清    50克       香油    .5克      

〔菜谱之烹制方法〕

1.鲈鱼刮鳞去鳃、内脏，洗净。从胸鳍根部将鱼头切下，从下颌处劈半开，用刀面拍平，去掉脑石。刀沿鱼脊刺剔下两片鱼肉，各带一面尾，剔净细刺。洗净后，前身部朝左横放案板上，用斜刀法片成肉断皮连的若干大片（每片鱼肉厚约0.2厘米）。

2.虾泥、肥猪肉泥放碗内，加葱姜汁、精盐、味精、清汤、蛋清、料酒、香油搅成虾料子。由尾部起用竹匙将虾料子抹在肉断皮连的鱼片上，卷成约食指粗细的合页形，放盘内，摆上鱼头。

3.将合页鱼撤上精盐、料酒、葱段、姜片上展蒸熟，取出去掉葱姜。勺内放清汤，加精盐、味精、葱姜汁烧开，用湿淀粉勾成馏芡，淋入香油，撒上香菜梗，均匀地浇在合页鱼上即成。

〔食谱之工艺关键〕

1.剔取鱼肉时，刀要紧贴刺骨进行，做到刺不带肉，肉中无刺，保持鱼肉形状完整。

2.虾泥和肥猪肉泥应分别剁好后再合放在一起。吃浆时，要顺一个方向搅拌，不宜过稀。

3.蒸制时要准确掌握时间，嫩熟即可，以10分钟左右为宜。

[此菜谱之风味特点〕

清蒸合页鱼是胶东名肴，以海产鲈鱼为原料制作而成。鲈鱼，别名花鲈，《本草纲目》云：“此鱼白质黑章，故名”。史料中有“作鱿尤佳”的记载。其肉质坚密，刺小肉丰，鲜嫩细白，脂肪多，是制作“合页鱼”的最佳原料。用刀将鱼剔取两片整鱼肉，改成肉断皮连的抹刀片，再在两片鱼肉之间夹上肉泥，蒸熟取出。该菜讲究造型，制作精细，肉质鲜美，清嫩可口，历来是烟台筵席名品。