鱼茸什锦的做法

鱼茸什锦--鲁菜

〔主料辅料〕

牙片鱼肉   200克       熟虾仁    20克      

水发鲍鱼   20克       精盐）    6克      

猪肥肉    50克       熟火腿    20克      

葱姜汁    6克       味精    .3克      

什锦丁   200克       冬笋    .20克      

葱姜汁    5克       料酒    .4克      

水发海参   20克       水发鱼肚   20克      

青豆    .10克       清汤    500克      

熟鸡肉    20克       水发蹄筋   20克      

熟花生油   25克       湿淀粉    15克      

熟时肉    20克       水发冬菇   20克      

鸡蛋清    75克       香油    .5克      

〔菜谱之烹制方法〕

1.牙片鱼肉，猪肥肉分别剁成细泥放碗内，加清汤、葱姜汁、精盐、味精、鸡蛋清、香油搅成鱼茸。

2.将水发海参、熟鸡肉、熟肘肉、熟虾仁、熟火腿、冬笋、水发鱼肚、水发蹄筋、水发冬菇、水发鲍鱼均改成1厘米左右的方丁。

3.炒勺内放水烧开，将什锦丁氽透，捞出控净水分，倒入鱼泥内拌匀。勺内加清水烧开，将什锦丁挂匀鱼泥下勺永熟，捞出控净水分。

4.炒勺内加花生油25克，烧至六成热，加葱姜汁爆锅，用料酒一烹，放入清汤、青豆、精盐、味精烧开，倒入什锦丁用慢火煨透，撇净浮沫，用湿淀粉勾成烟芡，加香油盛入盘内即成。

〔食谱之工艺关键〕

1.此菜的关键是制泥。泥稠，质感佳；泥稀，粘不住原料。故剁泥时需将净牙片鱼肉或鲈鱼肉，用刀反复排斩，成极细的泥后，再加调料顺一个方向搅成鱼泥子，再加什锦原料进行烹制。

2.什锦丁氽制时，水温以八成开为宜。水温过低，茸泥易脱离原料，影响造型。

〔此菜谱之风味特点〕

此菜将十几种烟台名产共烩一处，具有浓郁的地方风味，是胶东特色英肴，民国年间烟台芝罘街上的餐馆“大罗天”名菜“鸡茸八宝”是其前身。明汁亮芡，清爽可口，颇得食者青睐，成为有口皆碑的山东名菜。