蝴蝶海参和葱烧海参

蝴蝶海参--鲁菜

〔主料辅料〕

水发海参   200克      清汤    1000克      

偏口鱼肉   100克      绍酒    .5克      

熟火腿    15克        味精    .3克      

黑芝麻    24粒        精盐    .8克      

水发冬菇丝   20克     鸡蛋清    25克      

黄瓜皮丝    10克      干淀粉    5克      

水发鱼翅针   24根     葱姜汁    5克      

〔烹制方法〕

1.将海参用清水洗净，顺长片成似蝴蝶的大片共12片，在沸水中浸泡 10分钟，捞出用纱布振于水分。

2.鱼肉在水中浸泡10分钟，捞出用刀背砸成细泥，放入碗内加入葱姜汁，清汤慢火开，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅匀成鱼泥。 3.将海参皮面朝上放入盘内，海参中间撒干淀粉，然后用鱼泥做成蝴蝶身躯，放在海参中间，将黑芝麻安在头顶两端作“眼”，将火腿，冬菇，黄瓜皮丝分色交错摆在蝴蝶的身子上，鱼翅针作“须”，制成12只蝴蝶，摆在擦过油的盘中，上宠蒸5分钟取出。

4.炒锅内放入清汤，置旺火上烧开，撇净浮沫，加绍酒，味精，盐调和口，倒入汤碗中，将蒸好的蝴蝶轻轻推入汤内即成。

〔工艺关键〕

1.制鱼泥子不能大稀，搅拌好的鱼泥子最好放入冰箱5―10分钟，冷冻后备用。

2.蝴蝶的身躯，不能太粗，挤制时最好使其成为枣核状。

3.各种丝要异色放置，以便使色彩更加突出。

〔风味特点〕

1.蝴蝶海参，是以图案形态取名的象形花色菜式，因菜肴的造型似蝴蝶，富有幸福美好的含意，故多用于喜庆宴席，是山东传统风味菜，广泛流传于城镇乡间。

2.此菜汤清见底，恰如一群欢快的蝴蝶在碗中飞舞，形象美观，富于诗情画意。

3.此菜一般作为宴席的汤菜后上席，食之清新爽口，亦制成“烩蝴蝶海参“，作为头菜上席。

葱烧海参--鲁菜

〔主料辅料〕

水发海参   l00克    章丘大葱   200克      

酱油    .25克       清汤    250克      

绍酒    .20克       熟猪油   125克      

味精    .3克        湿淀粉    50克      

精盐    .4克         姜       25克      

白糖    .15克       糖色    .3克      

〔烹制方法〕

1.将海参用清水洗净，片成1.7～2.5厘米宽的抹刀片，汤勺里放入凉水，下入海参，上火烧开，煮透捞出，控净水分，葱白切成4厘米长的段，姜块用刀一拍待用。

2.炒勺内放入猪油125克，烧至六成熟时下入150克葱段，炸至金黄色时捞出，再将葱油备用。

3汤勺内加入清汤，葱、姜、盐（2克），绍酒10克，酱油10克，白糖 5克，海参，旺火烧开以后，移微火上煨2分钟，然后倒入漏勺内控净水分，捡去葱姜。

4.勺内放入猪油50克，加入炸好的葱段、精盐（2克）、海参、清汤、白糖、绍酒、酱油，糖色，烧开后移至微火煨2～3分钟，汤汁已去2/3后，再上旺火调入味精，边颠勺边用淀粉勾芡，再用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即成。

〔工艺关键〕

1.海参本身有腥味，初步处理时用凉水慢慢加热，另外悼时加一些绍酒、葱、姜以便去掉腥味。

2.炸葱时要掌握好油的温度及炸制的时间，一般以金黄色为好，葱炸老了会有糊葱味，炸轻时香味出不来。

3.糖色与酱油的使用要合理，一般为1：2。

〔风味特点〕

1.海参属名贵海味，被列为中八珍之一。可分为刺参、乌参、光参，和梅花参多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。海参历来被认为是一种名贵的补肾益精、壮阳疗痿、通肠润肺的食疗佳品。 2.海参之名贵还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而得之少，故物以稀为贵。

3.葱烧海参是以刺参为主料，配以俗称葱王的章丘大葱。用油炸成金黄色，发出葱油的芳香气味，更加诱人欲食，此菜是山东广为流传的风味名菜。 4.色泽红褐光亮，咸鲜微甜，海参质地柔软滑润，葱香四溢，经久不散。