红烧鱼皮--鲁菜 [主料辅料] 发好鱼皮 500克 味精 .2克 白糖 .25克 湿淀粉 25克 葱段 .50克 鸡油 .3克 糖 10克 酱油 .25克 蒜片 .5克 芝麻油 2克 绍酒 .3克 精盐 .4克 清汤 .50克 花生油 50克 [烹制方法] 1.将鱼皮改成长4厘米、宽1.5厘米的抹刀片,用开水氽透,捞出用清水漂净,反复氽两遍,将水挤净。 2.炒锅内加清汤(20克)、葱段(15克)、蒜片(2.5克)、绍酒(1.5克),放入鱼皮用旺火烧开,改慢火煨透入味捞出。 3.炒锅内加花生油,中火烧至六成热,加葱段(15克)、蒜片(2.5克)爆锅,至金黄色捞出备用,再加绍酒一烹,加入清汤(300克)、酱油、白糖、糖色、精盐、味精、鱼皮烧开,撇去浮沫,用微火煨透,加湿淀粉勾成浓溜芡,淋上鸡油、芝麻油翻锅盛入盘内即成。 [工艺关键] 将干鱼皮下入开水锅内,小火焖煮到能煺沙时,将锅离火,待水温时搓擦,去净沙粒,刮净黑迹洗净再进行焖煮,待其发软时,捞在凉水内冲泡,修去腐朽边沿,仍用凉水泡上。当时不用可存放于冰箱保鲜室内。如无冰箱时,可用凉水泡上,每天换水一二次。更多菜谱 [风味特点] 1.鱼皮是鲨鱼、鳐鱼等的皮经去沙洗涤干制而成。鱼皮为肴,是著名的珍馔。唐宋年间已传作,史料多有载录。宋人苏颂《图经本草》云:“其(鲨鱼)皮刮治去沙,剪作 ,为食品美味,食之益人。“据孔府中的史料记载,清乾嘉年间,孔府中即以此为珍品治馔,用以款待高贵客人。 2.鱼皮含有丰富的胶性物质,其质地柔软滑润,香醇腴美,糯软又有韧性,颇为食者称道,菜品珍贵多用于高档宴席。
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