鸡茸鱼骨的做法

鸡茸鱼骨--鲁菜

[主料辅料]

水发鱼骨   400克       猪肥肉    25克      

精盐    .8克            味精    .3克      

鸡里脊肉   125克       鸡蛋清    50克      

绍酒    .6克           湿淀粉    20克      

口蘑    .25克          葱姜汁    25克      

鸡油    .2克          葱姜蒜末   25克      

火腿    .25克          熟猪油    25克      

芝麻油    l克           清汤    500克      

青菜    .25克      

[烹制方法]

1.将鱼骨改成长4厘米，宽1.5厘米的骰子块，下汤锅用开水氽透，捞出用清水漂净，再下锅用水氽透捞出控净水。清汤（300克）下锅，加精盐（3克）、味精（1克）、绍酒（2克）、葱姜汁（10克），放进鱼骨，用旺火烧开，再微人煨5分钟捞出晾凉。口蘑、火腿、青菜均切成薄片。 2.鸡里脊肉去净筋膜，剁成细泥，放入碗内，加清汤（50克）、精盐（2克）、味精（1克）、绍酒（2克）、葱姜汁（15克）、鸡蛋清（50克）搅匀成鸡茸，倒人鱼骨拌匀。汤锅内加水烧开，将鱼骨逐块沾匀鸡茸下锅氽熟捞出，控净水。

3。炒锅放熟猪油，旺火烧热，用葱姜蒜未爆锅，加绍酒（2克）一烹，放入口蘑、火腿、青菜略炒，加入清汤（150克）、精盐（3克）、味精（l克）及鸡茸、鱼骨烧开，撇净浮沫，微火煨透，用湿淀粉勾成熘芡，加鸡油、芝麻油盛盘即成。

[工艺关键]

鸡茸为鲁菜所常用，如“鸡茸鱼翅”、“鸡茸虾仁”等，鸡里脊去净筋膜，细斩为泥，加清汤、蛋清，搅至放入清水中能漂浮为宜。更多菜谱

[风味特点]

1.鱼骨，又称明骨，是鲨鱼的软骨和鲟鱼的头骨，为海味上乘原料。其发制方法是将干鱼骨用温水洗净，放人盆内加少量豆油，搅拌均匀，上宠展蒸透，回软时取出，再用开水浸泡，待全部涨发透以后，色洁白明亮，无硬质，如同凉粉状，用以煨、烧、扒、蒸或制汤均皆相宜。

2.“鸡茸鱼骨”为福山的传统名菜，流传于齐鲁各地。此菜以鱼骨和鸡里脊为主料，经煨制而成。以鸡茸包裹鱼骨下开水永熟，恰似雪中藏玉，洁白晶莹，外部鲜嫩，内部柔脆，软韧相间，鲜香清爽，耐人回味。