枯子大虾和大虾两道菜谱

枯子大虾--鲁菜

[主料辅料]

大虾    100克       花椒油    5钱

精盐       3钱      净鱼肉   150克      

虾仁    200克       蛋清    .50克      

葱油    100克       葱       1段

白糖    .50克       鸡汤    100克      

猪油    .50克       香油    .5钱

味精    .5分       湿淀粉    3钱

绍酒    .5钱

[此菜谱之烹制方法]

1.净鱼肉去掉筋络，用刀背砸成细泥，分次加进适当水开，沿一个方向搅成雪花膏状，然后加入鸡蛋清、猪油、味精、精盐搅匀，挤成直径长2.4厘米左右的丸子6个。

2。虾仁用沸水烫一下，捞出用洁布搌干水分，逐个粘在6个丸子上（形如去皮的桔子瓣）然后上展蒸3-5分钟，熟时取出摆在盘中。

3.带皮大虾洗净，剪去须。腿，用竹针挑出沙袋，再从虾背上划一刀，取出沙线。葱切段，姜块用刀拍松。

4.勺置火上加油，油熟时将虾、葱段、姜下勺偏炒，炒至虾呈金黄色时，加糖煸炒，呈鲜红色，溢出虾、糖香味时，再加调味料和鸡汤。待汤沸时，移至慢火煨，至汤汁浓厚时收汁。再拣出葱、姜，淋些椒油出勺，逐个围摆在桔型虾周围，勺内余汁炒一炒，浇在大虾上。

5.汤勺置火上，加鸡汤和调料，沸时清除浮沫，调好口味用湿淀粉勾汁，淋香油出勺，浇在桔子型虾上即成。

[此菜谱之工艺关键]

1.蒸制时间不要太长，以免虾肉质老。

2.大虾刚一人锅，要用手勺拍一拍虾脑，使其虾油流出，成菜色红鲜艳。

[此菜谱之风味特点]

1.此菜是山东风味名菜之一，用山东产的虾仁，以虾仁及鱼肉力主要原料，兼用蒸和两种烹调方法制成。

2.此菜红润油亮，色如玛瑙，食之鲜甜适口，为滋补佳品。

大虾---鲁菜

[主料辅料]

鲜对虾   750克       精盐    .3克      

熟猪油    25克       清汤    100克      

葱段    .15克       绍酒    .4克      

白糖    .50克       味精    .5克      

姜片    .10克       芝麻油    2克      

[菜谱之烹制方法]

1.将对虾用清水洗净，剪去虾须，虾腿和尾尖，由头部开一小口取出沙包，再将对虾背割开，挑出沙线。

2.炒锅内加熟猪油，中火烧至六成熟时，将葱段、姜片下锅炒至焦黄出香味后，下人虾煸炒几下，加入绍酒、鸡汤、精盐、白糖，用手勺轻轻将虾脑压挤，用旺火烧开，小火煨至熟。汤汁收浓后，捡出葱姜，加入味精，淋上芝麻油即成。

[菜谱之工艺关键]

1.炒制时可先在锅中加少许盐，以使虾的虾红素显现。

2.小火煨的时间不能太长，一般在10―15分钟为宜。

3. 时汤汁要浓，一般以汤汁能挂在大虾上为好。

[菜谱之风味特点]

1.“ 大虾”所使用的虾又称对虾，倒不是因为它们雌雄成对，而是因为过去在市场上出售此虾时，常以对为单位来计数计价，久而久之，对虾之名便为公认的了。又因虾体色呈青白而光滑透明，所以又称为明虾。

2.煤大虾是胶东地区的名菜，胶东地区对虾制的菜肴亦闻名遐迩，其突出之处，则是善于保持对虾的原味、原汁、原型。把新鲜整尾的对虾，放入调好味的汤汁中，用小火熟，成对摆在盘中，再浇以鲜亮的浓汁，成菜后大虾形体完整。色泽红润光亮，肉质细嫩鲜美，味鲜、香、甜、咸。