侉炖目鱼的做法

侉炖目鱼--鲁菜

[主料辅料]

净目鱼肉   500克    香油    7.5克      

鸡蛋    150克       酱油    .10克      

面粉    150克       葱       25克      

香菜    .10克       姜       15克      

绍酒    .25克       米醋    .15克      

精盐    2.5克       猪油    .25克      

味精    .5克       花生油   1000克      

[该食谱之烹制方法]

1.先撕去鱼皮，再去头、内脏，鱼血洗净切成4厘米长、2厘米宽的块，用精盐1克、料酒10克、 味精2克、 酱油3克，拌均匀腌好。葱5克切成眉毛丝、另20克切成段，姜切成片，香菜切成2厘米长的段，鸡蛋打在碗里搅均匀。

2.炒勺内放人花生油，上火烧至六成熟时将目鱼逐块的粘上一层面粉，再挂上一层鸡蛋液，下入油中，炸至鸡蛋熟时捞出。

3.勺内放猪油，煸炒葱段、姜片，待炒出香味后，下入料酒、鸡汤、盐、汤见开、撇去浮沫，再放人炸好的鱼，旺火烧开，改用微火炖10分钟，再上旺火烧至大开，加入味精、米醋、香油，盛入碗中，撒上葱丝、香菜即成。

[此菜谱之工艺关键]

1.选料要新鲜，刀的刀口要均匀，加调料腌制时间不可过长。

2.油的温度保持在六成热为好，油太热鸡蛋的色泽就会变老，粘面粉要均匀，不能太厚。

3.煸葱、姜时最好用凉油偏，使油慢慢侵入葱姜内，以免油温太高，使葱、姜变糊，失去了葱姜的香味。

[此菜谱之风味特点]

1.鳎目鱼为海生鱼类的一种，学名舌鳎鱼，胶东沿海俗称“牛舌头鱼”，其体侧扁，呈片状长椭圆形，恰似舌头，此鱼双眼很小，都在一侧，每年四五月份，鱼质最肥，肉质细腻无乱刺，品味极佳。

2.此菜是以烹调方法命名，侉炖，其一是指家乡炖法，其二是指将主料挂鸡蛋炸后再下锅炖制的烹调方法，侉炖这一烹调方法在山东沿海广为流传。

3.侉炖目鱼是一道带汤的鱼类菜，鱼汤呈淡黄色，清亮味厚，浓香四溢，汤内金黄色的鱼块与飘浮在汤面上的香菜相映，显得十分淡雅。