扒酿猴头的做法

　主料:　

　　干猴头蘑75克。

　　配料：

　　火腿25克，香菜2棵，鸡骨架1个，猪五花肉250克，葱姜 片5克。

　　调料：

　　清汤500克，精盐3克，料酒15克，味精2克，鸡蛋清2个， 白油20克，鸡油15克，水淀粉25克。

　　烹饪工艺：

　　1. 将猴头放入盆内，用沸水泡1～2小时，取出剪去老毛 和老根。用水冲洗几遍，攥干水分，放入盆内。把鸡骨架剁成 大块，猪肉切成大厚片，用沸水汆透后，捞入猴头盆内。再加 入葱姜、精盐、料酒、味精、清汤，上笼蒸至猴头熟烂取出。

　　2. 将猴头切成0．1厘米厚的扇面形大片，共20片（大小要 均匀）。火腿切成细末（或用小刀刻成各种小花形），香菜洗 净，挑出20个形状相近的叶（带茎）备用。
　　
　　3．鸡料子中放入蛋清、白油、精盐搅匀，放入电冰箱内稍 冰取出，分别抹在每个猴头片上，抹时先将猴头片一面沾一层 面粉，再在有面粉的一面上抹上鸡料子，要抹得光亮均匀。鸡 料子上面撒上少许火腿末（或刻的小花形），再安上香菜叶 （作花叶），摆在平盘内，上笼蒸透取出，搌去盘中的汤汁。

　　4．勺内放入清汤、料酒、味精、精盐，沸起后，撇去浮沫。 用水淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在猴头上面即成。

　　
　　特点：

　　造型美观，猴头柔软，鸡茸鲜嫩，口味香醇。