主料: 干猴头蘑75克。 配料: 火腿50克,水发冬菇50克,冬笋50克,熟鸡脯肉50克,生 鸡骨架1个,猪五花肉200克,葱姜片共5克。 调料: 清汤500克,料酒20克,精盐3克,味精2克,水淀粉25克, 鸡油20克。 烹饪工艺: 1. 将干猴头放入沸水中泡2小时,取出用温水反复投洗几 遍,用剪刀剪去老毛和老根(留嫩毛),擦干水分,放入盆 内。把鸡骨架剁成大块,猪肉切成大厚片,均用沸水汆透捞 出,放入猴头盆内。加入葱姜、精盐、料酒、味精、清汤,上 笼蒸至猴头熟烂时取出。 2. 将猴头切成0.1厘米厚的大片,火腿、冬菇、冬笋、鸡脯 肉也切成同样的片。取蒸碗一个,将猴头片、火腿、冬菇、冬 笋、鸡脯肉,颜色相间地、整齐地摆入碗内(正面朝下),摆 平后,放入清汤、料酒、精盐,上笼用旺火蒸透取出,沥去汤汁,扣入平盘内。 3.勺内再放入清汤,加入少许精盐、味精,用水淀粉勾 芡,淋上鸡油,浇在猴头上即成。 特点: 清香味醇,汁白芡亮,颜色分明,形似云层。
|