鱼翅四丝的做法

主料:　

　　水发鱼翅250克。

　　配料：

　　水发海参150克，水发蹄筋100克，生鸡脯肉100克，冬笋 50克，葱姜丝、片各少许，生鸡翅250克，带皮猪肉块200克。

　　调料：

　　清汤500克，酱油50克， 料酒25克，精盐2克，味精2克。 鸡蛋清1个，水淀粉25克，白油500克（约耗75克），葱油25 克。

　　烹饪工艺：

　　1. 将鱼翅用沸水氽过后，整齐地摆在大碗内，加入鸡翅 膀、猪肉块，葱姜片、清汤、料酒、精盐，上笼蒸烂。取出鱼 翅，整齐地摆在平盘内。

　　2. 将鸡脯肉、海参、蹄筋、冬笋均切成丝。鸡丝放在碗 内，加入少许精盐、蛋清、水淀粉拌匀上浆，用白油滑熟捞出 备用。海参丝、蹄筋丝、笋丝均用沸水氽过捞出备用。
　　
　　3．炒勺内放人白油。烧至五成热时。放入葱姜丝炝锅，烹 入酱油25克，清汤300克，开起后用漏勺捞出葱姜丝，放人料 酒，把鱼翅整齐地推入勺内，移至小火上收。

　　4．另取一炒勺放入白油，烧至五成热时，放入葱姜丝炝 锅，随即放人滑过的鸡丝、海参、蹄筋、笋丝翻炒。再放入酱 油、料酒、清汤、精盐、味精，颠翻均匀，用水淀粉勾芡后， 倒人大平盘中间。

　　5.将鱼翅收至汤汁剩三分之一时，移至旺火上，加入味 精，用水淀粉勾芡。淋上葱油，大翻勺〔保持形状整齐），拖 盖在四丝上面即成。

　　
　　特点：

　　汁红芡亮，鱼翅软烂，鲜香味醇。