主料 活元鱼1只(约1000克)。 配料 水发海参50克,水发蹄筋50克,熟鸡肉50克,油滑虾仁25克,发好的干贝25克,水发玉兰片25克,水发冬菇25克,火腿25克,生鸡翅2个,葱姜片25克,花椒十几粒(用纱布包好)。 调料 清汤600克,料酒25克,精盐3克,味精1克。 烹饪工艺: 1.将元鱼用手紧紧抓住脖子和头,翻拧过来,用刀拉断脖子上的血管(头不要切断),控净血,放入沸水中稍烫捞出,刮去黑皮,再放入沸水中煮约5分钟捞出,揭开硬盖(盖留用),保持元鱼形状完整,去掉内脏,剁去4个爪尖,用清水冲洗干净,再用沸水汆透捞出。 2.将海参、蹄筋、鸡肉、玉兰片、冬菇、火腿均切成1厘米见方的丁。连同虾仁、干贝用开水汆过后,捞入盆内,加入精盐、料酒、味精拌匀调好口味,装入元鱼腹内,盖上硬盖,把元鱼放入汤罐中。 3.将鸡翅膀用沸水汆透后,摆在元鱼的周围,再在上面撒上葱姜片,放上花椒包,加入精盐、料酒、清汤,上笼用旺火蒸至元鱼熟烂时取出,挑去葱姜、花椒、鸡翅膀即成。 风味特点: 元鱼完整,汤清味鲜,内装料馅,软烂香醇,营养丰富。
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