主料 鲜鲫鱼1条(约500克)。 配料 肥瘦猪肉100克,水发玉兰片40克,水发冬菇30克,葱姜蒜片,葱姜米各少许。 调料 花生油1000克(约耗50克),酱油30克,料酒25克,白糖10克,精盐1克,味精2克,花椒水50克,清汤300克,花椒油10克,八角1个。 烹饪工艺: 1.将鱼去鳞、去鳃,从脊背开一道约8厘米长的刀口,将五脏取出洗净。把猪肉、玉兰片、冬菇均切成黄豆粒大小的方丁。放入少许酱油、料酒、精盐、花椒油、葱姜米,拌匀成馅。 2.将鱼控净水分,把调好的馅子从脊背刀口处装入腹内(不要装得太多),用长竹签将刀别住。炒勺内放入花生油,烧至九成熟时,将鱼周身抹上少许酱油,放入热油中炸至皮呈微红时捞出。 3.炒勺内留油少许,放入葱姜蒜片、八角 锅,烹入酱油、汤,加入料酒、白糖,放入鱼(正面朝下),盖上盖。用小火烧至汤剩一半时,将鱼翻过来继续烧,待汤汁快尽时,挑出葱姜蒜片及八角,放入味精,淋上少许水淀粉和花椒油,拌匀装盘即成。 风味特点: 鲫鱼完整,内有酿馅,形如荷包,鲜香味美。
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