布袋鸡的做法

　主料　活雏鸡１只（约６００克）。
　　
　　配料　瘦猪肉１５０克、熟火腿１０克，水发冬菇１００克，水发玉兰片 １５０克，水发海米３０克，罐头口蘑７５克，葱姜米少许，葱姜段少许。

　　调料　清汤２５０克，酱油４０克，料酒２０克，味精２克，精盐１．５ 克，水淀粉２０克，花生油１５００克（约耗５０克），花椒油１０克。

　　烹饪工艺：

　　1.将鸡宰杀后，用约８０℃的热水烫毛（注意鸡皮不要烫 破），摘洗干净，然后在鸡颈刀口处割断鸡颈骨（皮不要割 断），用小刀从鸡嗉袋上开一小口，自嗉袋根往下剔至尾尖。 剔去翅骨（保留小翅骨）、腿骨、脊骨，连肉带皮剥下来， 切去肛门大肠，摘去五脏，冲洗干净，再将鸡皮翻过来，剁去 鸡嘴、鸡爪尖、鸡翅尖。

　　2.将猪肉、玉兰片、火腿；冬菇、口蘑，均切成１厘米见 方的丁。炒勺内放入少许油，用葱姜米炝锅，放入猪肉煸炒， 再放入玉兰片、冬菇、口蘑、海米、火腿、酱油少许、盐、料 酒，炒熟后盛入大碗内，再将原料从鸡开刀处装入鸡肚内，成 布袋鸡，用竹签将口别住。

　　3.炒勺内放入花生油，烧至八成热时，将布袋鸡抹上少许 酱油，放入热油中炸至皮呈红色时捞出，放入大汤碗内（腹部 朝下），加入汤、酱油、料酒、盐、葱姜段，上笼蒸至布袋鸡 肉熟烂取出，把鸡腹部朝上放入大盘内。

　　4.将蒸鸡的原汤倒入勺内，调好口味和颜色，用水淀粉勾 芡，放入味精，淋上花椒油，浇在鸡上即成。

　　风味特点：

　　清香鲜嫩，肉烂香醇，色泽红亮。