芙蓉鸡片

主料　鸡里脊肉１００克，鸡蛋清５个。
　　
　　配料　熟火腿。水发冬菇、青菜心共１５克，猪肥肉膘２５克，葱姜 米少许。

　　调料　清汤１００克，精盐１．５克，料酒５克，白油１５００克（约耗７５克）・ 味精１克。

　　烹饪工艺：

　　1.将鸡里脊肉用清水泡白，剔去白筋，用刀背砸成细泥。 边砸边挑去细筋，把肥肉膘也砸成细泥，和鸡泥拌匀在一起， 成为鸡料干。然后放入大碗内，先加入少许清汤，顺着一个方 向搅，边搅边加入鸡蛋清，最后再加入盐、水淀粉，料酒、味 精、清汤５０克，搅成鸡茸浆。火腿、冬菇切成片，菜心切成寸 段，冬菇。菜心用开水烫过，再将清汤５０克、盐、味精、料 酒、水淀粉对成汁备用。

　　2.勺内放入白油，烧至三四成热时、用手勺将鸡茸浆分次 撇入油内，边撇边推动炒勺，待鸡片浮至油面时妨出，放人开 水中，冲去浮油，控去水分。

　　3.炒勺内留油少许，放入葱姜米炝锅，随即放入鸡片、配 料，倒上对好的汁，颠翻均匀出勺即成。

　　风味特点：

　　色泽洁白，软嫩滑香，形如芙蓉。