主料 开膛鸡1只(约750克)。 配料 葱姜片25克,生花椒面20克。
调料 花生油1000克(约耗65克),辣椒油15克,酱油75克,清汤1000克,料酒15克,味精1克,白糖25克,花椒油10克。
烹饪工艺:
1.将鸡剁去鸡头、翅尖、鸡爪、鸡尖,从脊背劈成两半,再剁成3厘米见方的块,用水洗净,捞出沥去水分,放入酱油拌匀稍腌。
2.炒勺放在旺火上,放入花生油烧至九成热时,将鸡块陆续下入,炸至呈深红色时捞出。
3.炒勺内留油少许,烧至四成热时放入葱姜片炝锅,烹入酱油、料酒、清汤,再放入炸过的鸡块、白糖,烧沸后撇去浮 沫,移至小火收靠,待汤汁剩四分之一时(鸡已熟),移至旺火上,放进辣椒油稍收靠,再放入花椒油、味精、生花椒面,颠翻均匀后出勺即成。
风味特点:
麻辣味浓,干香味美。