色香味: 菜形美观、肉质酥脆、香椒味浓、回味尤香 主料:活粗鳝鱼1250克 辅料:绍酒35克、盐5克、葱25克、姜15克、胡椒粉5克、芝麻油30克、椒盐7.5克、豆油1000克(实耗油125克) 制作: 1)将鳝鱼治净,去头、尾,剔去脊骨,洗净; 2)将长鱼皮向下放砧板上,用刀在鳝鱼腹内剞十字花刀;深至鱼皮,切成菱形块,放入碗内,加入绍酒、精盐、葱姜汁、胡椒粉拌和腌渍20分钟,再用于生粉拍鱼肉; 3)锅置旺火上烧热,倒入素油,烧至七成热(约175℃)时,投入鳝鱼炸透,使鱼成卷,捞出; 4)待油温升至八成热(约200℃)时,倒入长鱼卷复炸至外部脆香时,倒出沥油; 5)原锅上火,放入芝麻油,烧热,投入葱末炸香,倒入鳝卷,撒入椒盐,翻锅装盘即成。
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