芋茸香酥鸭

　　用料：

　　本地活鸭1只（重约1.5千克）、芋茸馅400克、原鸭汁200克、芝麻油、老抽各3克、菇料10克、姜米、葱花各3克、鸡蛋黄2个、花雕酒、胡椒粉、味粉、蚝油、干生粉、湿生粉适量，生油1.5千克(实耗)。

　　制作：

　　1、活鸭宰杀，取出内脏，洗净吊干水分，用生抽、老抽调配，涂匀鸭身，再用适量精盐和味料涂擦内膛，用瓷盆盛之，上笼蒸熟，取出。原鸭汁待用。

　　2、将熟鸭由背部切开脱骨（留鸭头、颈）平铺在事先撒上薄干生粉的碟中，在鸭的内膛涂上蛋黄，拍上薄生粉，酿上芋茸馅，撒上一层薄生粉。将鸭关粘上蛋液拍上干生粉。

　　3、猛火烧锅下油至六成热，用笊篱将鸭身托起皮朝下先鸭头后鸭身轻轻放入热油中炸，中途将油锅端离火位3次，浸炸至鸭身硬呈金黄色时捞起，控去油分。

　　4、将芋茸鸭顺势斩成3条，再将每次切成方形块件状，分3排（中间一排皮朝上，其余皮朝下）排列碟中，摆正鸭头。

　　5、锅中留下少量油，放入料头，赞酒，加入原鸭汁及味料，用湿生粉勾芡，盛于2个小碗中作为佐料，跟主菜上席。

　　特点：

　　色泽金黄，融芋香与鸭香味于一体，香酥嫩滑，口感极佳。