主 料: 刮好的鱼青(肉)约500克,生菜300克,湿冬菇100克,蛋白100克,笋花100克,大地鱼50克,紫菜50克。
配 料: 调味料:上汤1250克,幼盐、胡椒粉适量,鱼露、味精、麻油适量。
做 法: 1、将刮好鱼青(鱼肉不可用刀切片,以免鱼的细骨和近鱼皮处的红肉渗入)用刀剁幼,用盆盛起,加入蛋白、味精、幼盐,另用一碗清水加入幼盐开匀。
2、将盆中的鱼肉用手猛力搅打,加入盐水,再打至鱼胶放入冷水中能浮起为准。
3、将鱼胶挤成珠形排落在已抹过油的竹盘裹(每粒约4钱),上笼蒸5分钟取出。
4、起锅下上汤,投入冬菇、鱼丸、笋花、大地鱼(骨皮撕净,用油炸香)、紫菜(可用油炸,也可用火焙)、味精、鱼露、麻油、胡椒粉。生菜先放在大汤碗裹,鱼丸调味完毕淋落在大汤碗。
特 点: 此菜色泽清白,味道鲜美,清爽可口。