干烧伊府面

干烧伊府面的做法：

〔伊府面的主料辅料〕

面粉    500克   至油     5克  

去壳净蛋  250克   精盐     2克  

草菇     30克   味精     2克  

鲜虾仁    80克   白糖     4克  

韭黄     40克   老抽     5克  

碱水     5克   麻油     3克  

胡椒粉    5克   植物油    10克  

二汤    150克  

〔伊府面的制作方法〕

伊府面做法1.将面粉倒在案盘上，开成窝形，把鸡蛋、碱水同时倾在窝内，与面粉拌匀，搓成面团，擀成面片，改刀成面条，将面条放在滚水里。滚至刚刚熟，捞出漂水，冷却后滤干水分，放入滚油内炸热备用。

伊府面做法2.虾仁洗净，用盐、味精、生粉、蛋清略浆。草菇切片。韭黄切寸段。

伊府面做法3.伊面下滚水泡软，捞出控净水分，并用一双竹筷挑凉，避免粘连成块。

伊府面做法4.鲜虾仁下六成热油炸熟。

伊府面做法5.炒锅烧热，落底油，加入草菇略煸，加汤、蚝油、白糖、胡椒粉、麻油、精盐，中火炮透，点入老抽、味精、虾仁，翻拌均匀，最后落入韭黄翻匀，装盘即成。

〔伊府面的工艺关键〕

1.此菜关键在于伊面制作，如手工刀切面条，应注意均匀一致，粗细约2毫米。太细易碎，太粗在烹制时易夹生，且不易入味。2.面条炸时油温要高（约7成热），500克   面要分3次炸完，多则炸不透，影响质量。

3.烧面时老抽应最后点入，过早放，则面条乌黑不亮，口感发苦。

4.烧面的汤汁不宜收太干，否则不滑爽，有油腻感。

〔伊府面的风味特点〕

1.此菜原是江苏扬州地方风味，相传明朝末期，扬州来了个知府名伊秉缓，为人清廉，从不趋炎附势，当地乡绅都很怕他，他在饮食上有个最大的偏爱：食面条。一次伊知府过生日。由于乡绅们都知道伊喜食面条，于是不约而同送上的寿礼都是面条。这下可叫伊知府为难了。看看堆积如山的面条不知如何是好。忽然灵机一动，决定将寿筵都改成吃面条，再送还给贺寿的乡绅，既解决了存放问题，又增了寿筵，可谓两全其美。于是吩咐家厨将面条煮过分给大家吃，家厨由于这突然的决定，手忙脚乱，错将面条投入烧热的大油锅中，于是将错就错，将全部面条炸过，连煮带炒，将面条送上餐桌。乡绅们和知府吃了面条后，大叫"好吃"。知府一高兴，为每位乡绅打包回家。结果一传十，十传百，名声大振。此菜流入了民间，经过厨师不断改进，形成了现今的"伊府面"。

2.色泽金黄，口味成鲜，质地滑嫩，略有回甜。