护国菜的做法

护国菜

〔主料辅料〕

新鲜番薯叶 500克   火腿片    25克  

鸡油     50克   猪油    150克  

苏打粉    15克   精盐     25克  

鸡汤    700克   味精     20克  

麻油     20克   淀粉     30克  

湿草菇   l00克  

〔烹制方法〕

1.将番薯叶去掉筋络洗净，用5000克   开水加苏打粉，下番薯叶烫二分钟捞起，清水过四次，然后榨干水分，除去苦水，用横刀切几下待用。

2.草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐2.5克   ，蒸20分钟取出，去掉火腿，草菇和原汁备用。

3.炒锅烧热下猪油75克   ，将番薯叶略炒，投入草菇及原汁，加鸡汤700克   、精盐2.5克   ，烧开后，用湿淀粉勾芡，加熟猪油75克   、麻油10克   ，八成倒入汤碗内，二成留锅内，再加鸡汤200克   和火腿，淋在菜汤上即好。

〔工艺关键〕

1.氽番薯叶时如没苏打可用碱水少量。

2.若无番薯嫩叶，可按下列次序选料替代：第一苋菜嫩叶，第二菠菜嫩叶，第三通菜嫩叶，第四君达菜嫩叶。

〔风味特点〕

1."护国菜"是潮州名菜，相传在公元1278年，宋朝最后一个皇帝-赵南逃到潮州，寄宿在一座深山古庙里，庙中僧人听说是宋朝的皇帝，对他十分恭敬，看到他一路上疲劳不堪，又饥又饿，便在自己的一块番薯地，采摘了一些新鲜的番薯叶子，去掉苦叶，制成汤菜。少帝正饥渴交加，看到这菜碧绿清香，软滑鲜美。吃后倍觉爽口，于是大加赞赏。宋少帝看到庙中僧人为了保护自己，保护宋朝，在无米无菜之际，设法为他制做了这碗汤菜。十分感动，于是就封此菜为"护国菜"，一直延传至今。现在广州和潮州地区，许多菜馆都有此菜供应。

2.据福建图书馆收藏的一部《金薯传习录》所记，番薯是明代万历二十

一年，福建华侨陈振龙从吕宋（即现在的菲律宾）偷传回福州并与其儿子陈经伦推广的。与其同时代的徐当启也曾写了一篇《甘薯疏》。此书已失传，但从其留下的《甘薯疏序》一文中可看到，万历年间番薯确是一件新鲜事物，只有闽、粤少数地方种植。徐当启感到可惜，极力主张推广，因而写下了《甘薯疏》。由此可证明，番薯确是明代从海外传进。南宋帝至明万历相隔三百多年。那么宋帝民兵败南逃时怎会有番薯叶可食？"护国菜"的这一传说似不可信。然而，潮汕一些老师父传说，使用番薯叶做护国菜较为理想，但只能在秋冬才有。因此，平时也常用野菜制做。这些野菜除去苦涩味，作出的菜一样有风味。如果说护国菜的来历可信的话，那么当时宋帝食的不是番薯叶而是野菜了。

3.此菜色泽碧绿如翡翠。清香味美，软滑可口，是潮州汤菜中之上品，但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的，因有一封油质封面，故不见热气升腾。所以，要小心烫嘴。食用时要用汤匙先将油层拨开才舀，并要浅尝即止。操之过急者必上其当，成为席中取笑对象。