炒嫩鸽松的做法

炒嫩鸽松

〔主料辅料〕

白鸽     2只花椒粉    1克  

肉    250克   味精    3克  

光荸荠   150克   料酒     25克  

火腿     25克   精盐     5克  

韭芽     50克   浙醋     20克  

冬菇     25克   上汤    100克  

生菜叶    75克   湿淀粉    35克  

葱      2根猪油    l00克  

〔烹制方法〕

1，将白鸽焖死后，干拔去净毛，剖腹挖去内脏，洗净后卸下鸽肉，剃去皮，同肉一起剁成茸，盛在碗内，用葱姜、盐、味料、料酒拌匀，腌5分钟后，除去葱姜待用。

2.将荸荠、冬菇、火腿、韭芽均切成粒；葱和花椒剁成碎末。生菜叶洗净，修成圆形分装二盆。另用小碗，放入上汤，味精、精盐、浙醋、湿淀粉，调成芡汤待用。

3.炒锅烧热，加入猪油，将葱椒末先下锅偏香后，倒入鸽肉茸用文火煸散，再放入荸荠、冬菇、韭芽、火腿等粒，炒熟后烹入料酒，倾入芡汤，颠翻几下起锅装盘，跟生菜叶同时上席包吃即成。

〔工艺关键〕

1.生菜叶是用来包鸽松吃的，所以此菜也叫鸽松生菜包。2.同样的配料，同样的方法，可以炒鹤钨松、炒禾花雀松、蚝鼓松等。3.注意上浆时，水淀粉不宜太多。兑汁时水淀粉要少，炒好后菜要松散，不能粘连成堆。

〔风味特点〕

1.鸽体态丰满，肉质细嫩，滋味浓鲜，芳香可口。中医认为，鸽肉味咸性平，具有滋肾益气，祛风解毒之效。主治病后虚赢，消渴，肠风下血，血虚经闭等症。另外，对头晕神疲，记忆减退有显著疗效。2.鸽松细嫩，口味咸鲜，用生菜叶包食，别有风趣。