西汁乳鸽的做法

西汁乳鸽

〔主料辅料〕

宰净乳鸽  700克   汁     15克  

西汁     50克   芝麻油    1克  

番茄    250克   白糖     15克  

香菜     15克   深色酱油   5克  

姜片     10克   浅色酱油   5克  

葱白     10克   绍酒     25克  

去壳鸡壳   25克   上汤    200克  

味精    2.5克   花生油   1000克  

〔烹制方法〕

1.将番茄洗净，横切成5毫米厚的园形片，共12片，排在碟中，撒上白糖12.5克   ，粘上已搅匀的鸡蛋液，再撒上干淀粉10克   。2.将乳鸽洗净，用绍酒、深、浅色酱油擦匀鸽身，约腌3分钟。3.炒锅用中火烧热，下油至五成热，放入乳鸽约2分钟至大红色，倒入笊篱滤去油，把锅放回炉上，放入葱、姜，爆至有香味，下乳鸽，烹绍酒15克   ，加上汤、味精，加盖，用小火约10分钟，加入西汁、汁和白糖，再加盖至熟，取出乳鸽。将锅中原汁收浓至100克   左右，加入花生油15克   、麻油推匀。盛起留用，将每只乳鸽斩成块，砌成鸽的原形。4.炒锅用中火烧热，下油烧至五成热放入善前片，炸至皮脆取出，摆在鸽的四周，香菜放在善前片的中间，再把原汁淋在鸽身上便成。

〔工艺关键〕

1.如鸽子太老，炸、的时间可以加长。

2.香菜要消毒，蕃茄下锅炸制时间不宜过长。

〔风味特点〕

1.西汁，味辛，香厚而有点酸甜，多用于煎、炸、类菜肴，接近西餐常有的风味特色，是粤菜常用调味料之一。

2.乳鸽即雏鸽，以出生后饲养22至25天为佳，这时的乳鸽乳毛未脱，翼羽方生，肉质丰满，胸脯和大腿的肌肉尤多，脂肪极少；骨质柔软，可食率甚高，用西汁制，色彩艳丽，肉嫩鲜美。

3.西汁制法：将善前片2500克   、洋葱片500克   、葫萝卜500克   、芹菜段500克   、香菜250克   、葱条125克   、干葱（捶裂）125克   、蒜肉（捶裂）125克   ，一并放入锅内，加入花生油50克   煸炒，然后倒入瓦盆内，加猪骨块1500克   、清水1500克   。再加入盐100克   、味精200克   、白糖160克   、茄汁250克   、汁300克   、食用色素0.5克   调匀即成。