子萝鸭片的做法

子萝鸭片

〔主料辅料〕

净鸭肉   200克   葱榄    1.5克  

子姜    300克   净菠萝块  150克  

鸡蛋清    10克   芝麻油   0.5克  

蒜泥    0.5克   糖醋     20克  

红辣椒   22.5克   荧汤     '320克  

白糖     60克   干淀粉   12.5克  

白醋     6克   湿淀粉   12.5克  

绍酒     10克   熟猪油   500克  

精盐     10克  

〔烹制方法〕

1.将菠萝切成2毫米的片，辣椒切成小块。子姜去芽皮，切成1毫米的薄片，用精盐腋约30分钟，洗净挤于水分。将白糖57.5克   ，加白醋调匀盛入碗中。放子姜片150克   、辣椒块7.5克   ，再腌约1小时左右捞起，将鸭肉片成薄片，先用鸡蛋清，后用于淀粉拌匀。

2.将芡汤、糖醋、麻油、白糖2.5克   、湿淀粉调成芡汁。3.炒锅用中火烧热，放入子姜片炒于后盛起，炒锅洗净放回火上，下蒜、葱、辣椒块15克   ，爆至出香味，加入子姜片、鸭片，烹绍酒，用荧汁勾芡，再倒入菠萝片，最后淋油10克   ，炒匀上盘便成。

〔工艺关键〕

1.炒锅洗干净，烧热后用油搪锅，然后再下油，鸭片抖散下锅，成菜色泽鲜明，质地软嫩。

2.俗语说："未食先看芡色"。下芡要求均匀，不然会沾连成堆，直接影响菜的质量。

〔风味特点〕此为广州名菜，已有数百年历史，明末清初屈大均《广东新语》有云：当盛夏时，广州人多以蔬姜炒子鸭，杂小人面子其中以食，取其酸也，现改用菠萝，酸中带甜而芳香，分外醒胃。