广州风味菜文昌鸡做法

广州风味菜-文昌鸡的做法：

（主料辅料）

肥嫩鸡   1250克   湿淀粉    15克  

鸡肝    250克   绍酒    0.5克  

熟瘦火腿   6克   上汤    225克  

郊菜    300克   淡二汤   2000克  

精盐     5克   荧汤     25克  

味精    0.4克   熟猪油    75克  

芝麻油   0.5克  

（广州文昌鸡的烹制方法）

文昌鸡做法1.将鸡宰净，放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟，取出晾凉后，起肉去骨，斜切成长日字形共24片。

文昌鸡做法2.在浸鸡的同时，将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没，加入精盐3.5克   ，浸至刚熟，取出切成24片，盛在碗中，将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24片。

文昌鸡做法3.将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，入蒸锅用小火蒸热后取出，滗去水。

文昌鸡做法4.用中火烧热炒锅，下油20克   ，烹绍酒5克   ，加上汤、味精、用湿淀粉10克   调稀勾芡，最后加入麻油和猪油15克   推匀，淋在鸡肉上便成。

（广州文昌鸡的工艺关键）

1.在浸鸡时，将鸡提出两次，倒出腔内的汤，以保持鸡腔内外温度一致。

2.在浸鸡肝时，如一次未浸熟，可用盐沸水再浸。

（广州文昌鸡风味菜特点）

1.广州文昌鸡的"文昌"二字，含义有二：一是首创时选用海南文昌县的优质鸡为原料，二是首创此菜的广州酒家地处广州市的文昌路口，文昌县产的鸡体大，肉厚，但骨较粗硬，以常法烹制，难于尽其特点，30年代广州酒家名厨梁瑞匠心独运，把它去骨取肉，用切成大小相等的火腿和鸡肉拼配成形，扬其所长，避其所短，恰到好处，数十年来，文昌鸡已传遍国内外。2.此菜造型美观，芡汁明亮，三样拼件颜色不同，滋味各异，为广州八大鸡之一。