带子的做法

[主料辅料]

鲜带子   400克   菜    200克  

虾子     5克   上汤     40克  

蒜茸    0.5克   湿淀粉    15克  

姜末    1.5克   蚝油     10克  

葱末    1.5克   胡椒粉   0.05克  

精盐     4克   芝麻油   0.1克  

绍酒     10克   熟猪油   750克  

二汤     50克  

[菜谱之烹制方法]

1.将鲜带子洗净，剥去衣膜和枕肉，横刀切成两半，将菜洗净。将至油、精盐3克   、芝麻油、味精2.5克   、胡椒粉、湿淀粉、上汤调匀，成碗芡。2.烧热炒锅，下熟猪油15克   ，放入菜，加精盐1克   、味精1克   、二汤，炒熟后取出。烧热炒锅，以熟猪油搪锅后，再下熟猪油，旺火烧至七成热，放入鲜带子油泡至仅熟，连油一起倒入油盆上的笊篱内，滤去油。3.炒锅放回炉上，下熟猪油25克   、蒜茸、姜末、葱末、虾子，炒匀、下带子，烹绍酒，调入碗芡，迅速炒匀，装盘，以炒熟的菜伴边即成。

[食谱之工艺关键]

1.油泡，粤菜常用特技之一，将主料拉油至熟，捞起去油后，跟着放入料头、赞酒，调入碗芡的，称为油泡。烹制中最重要的火候与油温运用，芡色和调味得恰当，工艺标准是：有荧而不见芡流，色鲜而润滑，不泻油，不泻芡。这才符合油泡菜式的要求。

2.鱼贝亦可上薄浆，然后再飞水，以保带子水分不丢失。因而质地软嫩。3.油温适中，泡的时间约10至15秒，油温过高，或时间过长，皆易脱水，带子收缩变小，质地变柴。

[风味特点]

1.带子，北方称鲜贝，常见的有两类：一是所谓长带子，属江瑶科贝类的团壳肌；另一种是圆带子，属扇贝科贝类的闭壳肌。其于制品即为江瑶柱，北方称干贝。带子在广东、海南沿海盛产，是名贵海产品之一。其质爽软，滋味鲜美，蒸、炒、油泡皆宜。

2.此品为潮汕、东江一带名菜，将鲜笋条和熟火腿条穿在带子中间，再用油泡法烹制而成，红白相间，色彩艳丽，软嫩香滑，清淡爽口，常作名贵热荤而登大席。