凤吞翅的做法

凤吞翅--广东粤菜

〔主料辅料〕

水发鱼翅  300克   精盐    3.5克  

嫩母鸡1只    味精     6克  

    1250克   绍酒     10克  

熟瘦火腿   40克   湿淀粉    5克  

猪瘦肉   200克   上汤    850克  

姜片     10克   芝麻油   0.5克  

长葱条    10克   熟猪油    15克  

〔菜谱之烹制方法〕

1.将鸡宰杀，去毛，起全鸡。猪肉切块，每块约重10克   。火腿（25克   ）切成5粒，余下的切细丝。

2.洗净炒锅，放在中火上，下熟猪油，加上汤（100克   ）、精盐（1克   ）、芝麻油，放入煨好的鱼翅，火腿丝约煮30秒钟，用湿淀粉调稀勾芡，盛入碗中。

3.鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒入鸡腔内，用草将刀口扎紧。

4.猪肉放入沸水锅氽约30秒钟，加入火腿粒略氽后，一并捞出放入炖盅内，将鸡放回锅内氽约1分钟，取出洗净，用铁针在脊部戳几个小孔，解去扎口物，背向上放入炖盅内。接着按顺序加入姜、葱、绍酒、精盐（2.5克   ）、白开水750克   ，加盅盖，入蒸笼用中火炖约1小时30分钟，取出鸡，去掉姜、葱、猪肉、火腿，撇去汤面浮沫，用洁净毛巾将汤过滤留用。把鸡放回盅内（胸向上，头贴着胸），倒回原汤、上汤，加盖，入蒸笼用中火再蒸30分钟，最后加味精调匀便成。

〔食谱之工艺关键〕

1.肥嫩母鸡：广东习惯采用1250克   左右未下蛋的肥嫩母鸡，俗称"鸡项"。

2.上汤：上汤制法同顶汤，只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半，精盐则增加15克   。用已熬过上汤的肉料作原料，加入沸水1600克   ，熬1小时，起汤15000克   ，即成淡二汤。

〔风味特点〕

1."凤吞翅"是将鱼翅填入鸡的腹腔内，然后烹制而成的。填翅的方法是：将去毛的鸡从颈侧划开至近翼膊，通过解剖的手法，将其骨架及内脏一起取出，留下的皮肉成葫芦袋形。这一做法，粤菜俗称"起全鸡"，北方各地则称"整鸡出骨"。鸭、鸽等均可依此为之，是一项传统刀技，要求外皮完整不破。

2.鱼翅则从颈项刀口处填入腹腔，再扎牢，用上汤炖制，汤清味鲜，肉质软烂，极富营养，是广州地区高档筵席传统名肴。